组织机构设计及人员编制.ppt

餐 饮 管 理 组织结构设置人员编制 苛希纳定律 　　 如果实际管理人员比最佳人数多两倍，工作时间就要多两倍，工作成本就要多四倍；如果实际管理人员比最佳人数多三倍，工作时间就要多三倍，工作成本就要多六倍。 　　 苛希纳定律告诉我们 在管理上并不是人多力量大，管理人员越多，工作效率未必就会越高。 苛希纳定律要求我们，要认真研究并找到一个最佳人数，以最大限度地减少工作时间，降低工作成本。 课程回顾 厨房生产中主要的工序？ 厨房作业区规划 ？ 餐厅设计的布局的要点？ 餐厅的空间设计包括哪几个方面？ 餐饮业的特征？ 厨房生产中主要的工序 进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 厨房作业区规划 （一）原料储藏区 （二）原料初加工区 （三）精加工区 （四）烹调区 （五）冷菜间 （六）点心间 （七）主厨办公室 （八）员工卫生间 餐厅设计的布局的要点 （一）餐厅的通道设计与动线安排 （二）餐厅的空间设计与布局 （三）根据厨房要求设计餐厅平面形式 传统封闭式餐厅和开放式餐厅 （四）餐厅的空间分隔 餐厅的空间设计包括以下几个方面 1.流通空间(通道、走廊、座位等)。 2.管理空间(服务台、办公室等)。 3.调理空间（配餐间、展示厨房、备餐间等）。 4.公共空间(休息室、就餐区、洗手间)。 提纲（Content） 1.餐饮组织机构设置的影响因素 2.餐饮组织机构设置的设置步骤 3.餐饮人员编制的方法 4.餐饮人员的有效组织使用 1.1餐饮组织机构的设置原则 从产权利益出发，服从餐饮生产经营和餐厅服务活动需要； 坚持统一领导、分级管理、协调配合； 正确处理决策权、经营权、监督权的关系，以有利于纵向联系和横向协调； 合理分工，注重实效。 1.餐饮组织机构 1.2餐饮组织机构设置的基本要求 统一领导和分级管理相结合 领导权力和承担责任相适应 机构精简和工作效率相统一 坚持专业化和自动调节相结合 1.餐饮组织机构 1.3餐饮组织机构设置的影响因素 餐饮经营存在方式 餐饮企业投资结构 餐饮经营规模大小 餐饮企业等级高低 餐饮经营的市场环境 1.餐饮组织机构 1.4餐饮组织机构设置的设置步骤 区别不同情况研究确定餐饮管理的组织领导体制 根据规模性质确定餐饮管理的组织形式和部门划分 按部门划分和专业分工设置岗位，制定岗位职责规范和选派人员，形成正式组织管理机构 1.餐饮组织机构 1.5餐饮组织机构的一般模式 　 1.5.1酒店宾馆餐饮组织机构一般模式 二星级以下小型酒店宾馆简单模式 三星以上中型饭店复杂模式 1.5.2酒楼饭庄等独立餐饮企业组织机构一般模式 小型餐饮企业家族式组织机构模式 中型餐饮企业两权分离式组织模式 大型餐饮企业三权分离式组织机构一般模式 1.餐饮组织机构 2.1餐饮人员编制的影响因素 企业规模和餐厅类型 生产能力和加工技术 市场状况和季节波动程度 班次安排和开工率的高低 2.餐饮人员编制 2.2人员编制的方法 2.2.1岗职人数定员法 岗职人数定员法主要是根据餐饮企业的组织机构设计，各级、各部门的管理岗位的设置，工作任务量的大小，必要程度的高低来确定岗职人数的多少，最后形成不同管理岗位的人员定编。 2.餐饮人员编制 2.2.2看管定额定资法 看管定额是指在规定时间内应该看管的设备数量。它根据员工的看管定额核定每日上岗人数，进而确定其人员编制。看管定额定员法主要适用于炒菜厨房、管事部的洗碗工等岗位的人员编制和定员确定占其编制方法是: 2.2人员编制的方法 2.餐饮人员编制 步骤一：核定看管定额 以厨房为例，计算公式为: X=Q/(A+B) （1） 公式(1)中:X为看管定额；Q为测定设备(炉灶)台数；A为测定上灶师；B为测定其他人员。 2.2人员编制的方法 2.餐饮人员编制 步骤二：编制劳动定员 在核定厨房看管定额的基础上，影响人员编制的主要因素有班次、休假制度和出勤率的高低等三个因素 N=Q×F/X×f×7/5 (2) 公式(2)中:N为定员人数；F为劳动班次；f为计划出勤率；Q、X的含义同公式 (1)。 2.2人员编制的方法 2.餐饮人员编制 2.2.3上岗人数定员法 根据餐饮管理 的组织机构设计和业务活动需要，事先分析各部门、各项业务需要设置的工种和岗位;然后分析不同工种和岗位每日需要完成的工作任务量；再根据每日各岗位工作任务量的大小，通过观察测定，确定每日