鸡尾酒调制基础知识2.ppt

葡萄酒 wine 一、葡萄酒的起源与发展 （一）葡萄酒的历史已有6000多年 （二）波斯可能是最早酿造葡萄酒的国家，公元前3000年前埃及开始饮用葡萄酒。 （三）波斯、埃及传到阿拉伯国家、希腊、罗马、高卢及欧洲诸国。希腊是欧洲最早酿造葡萄酒的国家。 （四）西汉张骞将西域的葡萄及酿造技术带到中国。唐朝酿酒从宫廷走向民间，元朝已有大量的市场销售，清朝华侨张弼士于1892年，在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司，1915年它的葡萄酒和白兰地，在美国旧金山的万国博览会获金质奖章和最优等奖状。 二、葡萄酒原料 （一）葡萄 葡萄植物学分类归属于葡萄科、葡萄属。包括果梗和果实，果实又分果皮、果浆、果核。果皮和果浆是酿酒的主要原料。 按地理分布和形态特点分为三个种群：欧亚种群、东亚种群和北美种群。 （二）葡萄生长的环境条件 3、根据葡萄酒中含糖量分类 干葡萄酒(dry)：含糖量小于4克/升 半干葡萄酒(semi-dry)：含糖量4－12克/升 半甜葡萄酒(semi-sweet)：含糖量12－50克/升 甜葡萄酒(sweet) ：含糖量大于50克/升 六、葡萄酒的品尝艺术 1、品酒室 安静、无骚扰。 光线必须集中。 房间内的颜色应该是闷光（不抛光）或半光泽的白色。观察酒时衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，效果也很好。 品酒者品酒时一种是舒服地坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米高）。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。 玻璃酒杯应该是短脚、薄壁，透明而无瑕疵。 房间内的温度应为20~25℃。白葡萄酒品评时的最佳温度应为10~14℃；红葡萄酒应为15~18℃。 品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间。 （二）葡萄酒的酒品风格 1、葡萄酒的外观 红葡萄酒颜色 桃红葡萄酒颜色 白葡萄酒颜色 （2） 澄清度? 澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。 甜味物质 酸味物质 ?咸味物质 苦味物质 收敛性和其他感觉 八、葡萄酒的贮存 1、酒要有好的存放条件，酒窖要阴暗，凉爽，温度应稳定在１１－１５度，湿度在７０－７５％，安静无其它异味。如果没有酒窖，也可以把酒放在专门的酒柜中存放。 2、将葡萄酒水平放置为好，这样可以保持瓶塞与酒的接触，起到密封酒的作用。  二、啤酒原料 （一）大麦 （二）啤酒花 （三）酵母 （四）水 （五）辅助原料 四啤酒的分类 （一）根据颜色分类 1、淡色啤酒 2、浓色啤酒 3、黑色啤酒 五、啤酒质量鉴别 色泽：光洁醒目 透明度：良好的啤酒应该有着很好的透明度，不应该带有浑浊的现象。 泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，泡沫细腻洁白，有一定的持久性。 二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量应该在5.2-5.8%。 啤酒的风味：由于酒花的作用，使啤酒带有很明显的酒花香味和酒花苦味。 六、啤酒与健康及饮用服务要求 （一）啤酒与健康 （二）饮用服务要求 注意： 1、要冰镇后饮用最佳温度7-10℃，黑啤5℃ 2、冬季不适合冰镇，可将酒瓶放在30℃的水中热浴，取出摇匀后饮用（10℃左右） 3、不宜过低饮用，3℃ 4、不可冰冻保存 5、专用啤酒杯，泡沫约占1/4，可分次斟到 七、著名品牌 青岛啤酒 贝克牌啤酒；蓝带牌啤酒； 丰威牌啤酒；幸福牌啤酒； 奥林匹亚牌啤酒；姜汁啤酒； 健力士黑啤酒；爱尔牌淡啤酒； 黄酒 Rice Wine 黄酒是我国最古老的饮料酒，是以糯米为原料，酒曲为糖化发酵剂，经酿造而成的，其色泽浅黄或红褐，质地厚，口味香甜甘洌，因味绵长，浓郁芳香，酒精含量一般只有15-16%，是较为理想的酒精饮料。 酸甜苦辣鲜五味一体，集饮料、药用、调味于一身 1、黄酒属低度酒 2、营养丰富：黄酒中的蛋白质为酒中之最；含较高的功能性低聚糖，丰富的无机盐及微量元素 3、黄酒含有丰富的氨基酸 4、黄酒具有一定的药用健身功能 （一）品评内容 色泽 ：为一种带颜色的亮光。指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮，或迎光侧视而闪闪有光的现象。 香气： 黄酒的香气成分主要是酯类、醇类、醛类、氨基酸类等，好的黄酒要求诸多香气要融和协调，呈现出浓郁、细腻、柔顺、幽雅、舒适、愉快的感觉，不能出现粗杂的现象。 口味：甜、鲜、苦、涩、辣、酸 体： 风格即典型性 （二）品评方法 酒杯：无色透明，郁金香型玻璃高脚杯，容量50ml。 评酒：将酒注入酒杯，注入量为酒杯的三分之二或五分之二。举杯：在充分的光线下进行视觉检查。顺序为一看颜色，二看浊度(澄清度)，三闻香气，四尝口味。三闻：一闻静止状态下的黄酒整体的放香情况，香气协调完美程度；二闻摇动或转动酒杯后，香气和谐精细情况，反复几次，以确定该酒的品质和