食品安全及HACCP管理体系培训.ppt

第三节：基本术语 食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。 食品链：从初级生产直至消费的各个环节和操作的顺序，涉及食品及辅料 的生产、加工、分销、贮存和处理。 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物 理的因素或食品存在的状况。 食品安全方针：有组织的最高领导者正式发布的该组织总的食品安全宗旨 和方向。 控制措施：能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的 行动或活动 前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。 操作性前提方案（OPRP)：为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 关键控制点（CCP)：能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品危害或 将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 关键限值（CL)：区分可接受和不可接受的判定值。 操作限值（OL)：OL是比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 注意：（1）OL＝CL±设备、仪器误差； （2）关键限值与工艺加工参数不同； （3）关键限值可以是一个点，也可以是一个区间，当超出或违反 关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。 确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制有效。 验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 注：验证与确认不同：确认是运行前和变化后实施的评定，目的在于证明各 （或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可接受水平） （有效性）；验证是在运行中和运行后进行的评定，目的在于证明确实达 到了预期的控制水平（和／或满足了可接受水平）（符合性）。 更新：为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。 危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。 偏离：不符合关键限值。 纠偏行动：当关键控制点的监控结果表明发生偏离时所采取的行动。 致病菌的种类及控制措施（续表） 食品中重要微生物的控制 病毒危害及其预防 病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染的水和冷冻食品中存在数个月以上。 食品受病毒污染的途径： （1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工的污染。 （2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉积病毒。 （3）受污染的饮用水或用水输送食品或制作食品。 （4）加工人员携带病毒或不良卫生习惯。 病毒种类与预防 寄生虫（原生动物）的危害及其预防 寄生虫存活的两个因素：合适的寄主和合适的环境（温度、水、 盐度）等。 感染途径：排泄的粪便、污染的水、食品传递。 寄生虫种类及预防 （二）化学的危害及控制措施 来源：化学污染。 种类：（1）天然的；（2）有意加入的；（3）无意地或偶尔的。 天然毒素危害及其控制措施 天然毒素危害及其控制措施（续表） （二）其他化学危害及其控制措施 动植物使用的药物:（1）使用禁用药物；（2）未按说明书使用；（3）无严格停药期；（4）普通化学品当作药物使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。 化学污染物：如受污染的水产品、农作物、家禽和野生动物等。 食品添加剂：如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。 有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。 使用的化学品：如清洁剂、消毒剂等。 控制措施 控制食物来源、不食受污染的产品、控制添加量、浸泡、洗净。 总结：食品中的危害 第五节 近年来出现的食品安全事件 1987年上海甲型肝炎（生物、