第五章 糖化剂的制备.pptVIP

第三节 糖化剂的制备 我国使用糖化剂的种类及其生产过程的演变： 一、与糖化有关酶的种类及其作用特点 二、糖化剂的种类及其选择 三、酒精生产常用糖化菌 四、影响曲霉生长和淀粉酶生成的条件 五、 糖化剂制造的工艺方法 一、与糖化有关酶的种类及其作用特点 1．α-淀粉酶 2．β-淀粉酶 3．淀粉-l，4-葡萄糖苷酶(简称糖化酶) 4．纤维素酶 5. 多聚半乳糖醛酸酶（果胶酶） 6. β-半乳糖苷酶 7. 蛋白酶 1．淀粉-1，4糊精酶 淀粉受到α-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现： 蓝→紫→红→浅红→不显色(即碘原色) 最适pH范围为5.5~7.0，稳定pH范围为5.0~10.0，有效pH范围为5.0~8.0。 最适作用温度在90℃以上。 2. β-淀粉酶 反应：从多糖分子的非还原性末端，每隔2个葡萄糖苷切割α-1，4葡萄糖苷键，生成麦芽糖。 应用：与α-淀粉酶一起用于淀粉水解，常用于面包和酒精生产。也可用于高麦芽糖浆生产。 最适pH为5， pH4～6.5可保持90%活性。 温度为55～57℃时活性最高，60 ℃以上活性急剧下降。 作用于淀粉的α- l，4葡萄糖苷键，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，又称为外切淀粉酶。 糖化酶作用淀粉时，还原糖的增加比α-淀粉酶快，但是碘色消失得慢，淀粉的粘度也不象α-淀粉酶那样迅速下降。 最适pH范围为4.0～4.5