食品酶学 第三章酶催化反应动力学.pptVIP

第3章 酶催化反应动力学 主要内容： 3.1 酶催化反应速度 3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响 3.3 抑制剂对酶促反应速度的影响 3.4 其它因素对酶促反应速度的影响 什么是酶催化反应动力学？ 酶催化反应动力学也称酶促反应动力学，是研究酶促反应速度以及影响此速度的各种因素的科学。 研究目的：找到最有利的反应条件从而提高酶催化反应的效率 因此，对于酶促反应动力学的研究既有重要的理论意义又具有相当的实践价值。 酶的动力学研究包括哪些内容 ? 酶促反应动力学以化学动力学为基础，通过对酶促反应速度的测定来讨论诸如底物浓度、抑制剂、温度、pH和激活剂等因素对酶促反应速度的影响。 3.1 酶催化反应速度——酶活力 如果我们以产物生成量(或底物减少量)来对反应时间作图，可以得到图3-1所示的曲线图。 为什么斜率会下降？ 引起酶促反应速度随反应时间延长而降低的原因很多，如底物浓度的降低、产物浓度增加从而加速了逆反应的进行、产物对酶的抑制或激活作用以及随着反应时间的延长引起酶本身部分分子失活等等。因此可以用测定反应初速度的方法来测定相关制剂中酶的含量。 酶活力测定时需注意哪些问题？ 1 选择反应的最适温度，根据不同的底物和缓冲液选择反应的最适pH。 2 速度要快，取反应的初速度 3 底物浓度要足够大（一般在10Km以上） 4 必要的样品处理：排除干扰、加激活剂 测定酶活力的基本原理 酶蛋白的含量很低，很难直接测定其蛋白质的含量，且常与其他各种蛋白质混合存在，将其提纯耗时费力。故不能直接用重量或体积等指标来衡量。 测定产物增加量 测定底物减少量 测定酶活力常用的方法有哪些？ 分光光度法（spectrophotometry） 荧光法（fluorometry） 同位素法（isotope method） 电化学方法（electrochemical method） 其他方法：如旋光法、量气法、量热法和层析法等 3.2 底物浓度对酶促反应速度的影响 中间络合物学说（公式）——中间络合物学说也称酶底物中间络合物学说，最早是由Henri和Wurtz两位科学家提出的。在1903年，Henri在用蔗糖酶水解蔗糖实验研究化学反应中底物浓度与反应速度的关系时发现，当酶浓度不变时，可以测出一系列不同底物浓度下的化学反应速度，以该反应速度对底物浓度作图，可得到如图3-2所示的曲线。 图3-2 底物浓度对酶促反应速度的影响 我们根据中间络合物学说很容易解释图3-2所示的实验曲线，在酶浓度恒定这一前提条件下，当底物浓度很小时酶还未被底物所饱和，这时反应速度取决于底物浓度并与之成正比。随着底物浓度不断增大，根据质量作用定律，中间复合物ES生成也不断增多，而反应速度取决于ES的浓度，故反应速度也随之增高但此时二者不再成正比关系。 当底物浓度达到相当高的程度时，溶液中的酶已经全部被底物所饱和，此时溶液中再也没有多余的酶，虽增加底物浓度也不会有更多的中间复合物ES生成，因此酶促反应速度变得与底物浓度无关，而且反应达到最大反应速度（Vmax）。当我们以底物浓度[S]对反应速度v作图时，就形成一条双曲线。在此需要特别指出的是，只有酶促催化反应才会有这种饱和现象，而与此相反，非催化反应则不会出现这种饱和现象。 酶促反应的动力学方程式（米氏方程） 1913年Michaelis和Menten两位科学家在前人工作的基础上，根据酶促反应的中间络合物学说，推导出一个数学方程式，用来表示底物浓度与酶反应速度之间的量化关系，通常把这个数学方程式称为米氏方程： 米氏常数的含义 Km值就代表着反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 米氏常数的应用价值 Km是酶的一个特征性常数：也就是说Km的大小只与酶本身的性质有关，而与酶浓度无关。 Km值还可以用于判断酶的专一性和天然底物，Km值最小的底物往往被称为该酶的最适底物或天然底物。 Km可以作为酶和底物结合紧密程度的一个度量指标，用来表示酶与底物结合的亲和力大小。 已知某个酶的Km值，就可以计算出在某一底物浓度条件下，其反应速度相当于Vmax的百分比。 Km值还可以帮助我们推断具体条件下某一代谢反应的方向和途径，只有Km值小的酶促反应才会在竞争中占优势。 3.3抑制剂对酶促反应速度的影响 由于酶的本质是蛋白质，凡可使酶蛋白变性而引起酶活力丧失的作用都称为失活作用(inactivation)。如果由于酶必需基团的化学性质发生改变，但酶并未发生变性，而引起酶活力降低或丧失的作用则称为抑制作用(inhibition)。导致酶发生抑制作用的物质称为抑制剂(inhibitor)。 3.3.1抑制作用的类型 根据抑制剂与酶的作用方式