蔬菜脱水干制1.pptVIP

聊城市交通技工学校 聊城市交通技工学校 培训事业部 蔬菜脱水干制技能 第一章 蔬菜脱水干燥基本知 1-2 果蔬脱水干制原理 （1）游离水　是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的形态存在（表1-2）。游离水具有水的全部性质，能作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除。 （2）结合水　是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在-40℃以上不能结冰，这个性质具有重要实际意义。结合水不能作溶剂，也不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸发完之后，一部分结合水才会被排除。 表1-2　几种果蔬中不同形态水分的含量 果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分： 　①平衡水分。在一定的干燥条件下，当果蔬中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是在这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。 　　②自由水分。在一定干燥条件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。这部分水在干制过程中，能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 2．果蔬中的水分活度 　　（1）水分活度 　　果蔬中的水分不同于纯水，受果蔬中多种成分的吸附，使果蔬组织中水分的蒸气压比同温度下纯水的蒸汽压低，水汽化变成蒸汽而逸出的能力也降低，从而使水在果蔬组织内部扩散移动能力降低，水透过细胞的渗透能力也降低。为了综合说明果蔬中水的这一物理化学性能变化对上述各种现象的影响，引入了水分活度的概念。水分活度是指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，其计算公式如下： AW=P/P0 =ERH/100 　式中Aw—水分活度； 　 P—溶液或食品中的水蒸气分压； 　 P0—同温度下纯水的蒸汽压。 　　 ERH —为平衡相对湿度，即食品中的水分蒸发达到平衡时，食品上空大气的相对湿度。 水分活度是从0～1之间的数值，纯水的AW=1。水分活度表示水与食品的结合程度，Aw值越小，结合程度越高，脱水越难。水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。 对于不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。图1-1为等温吸湿曲线（即在恒定的温度下，以产品的水分含量（g水/g干物质）为纵坐标，以Aw为横坐标所作的曲线），表示产品的含水量与水分活度之间的关系。在低含水量区，极少量的水分含量变动即可引起水分活度极大的变动，曲线的这一线段称为等温吸湿曲线，放大后的这一线段如图1-2。在吸湿曲线的吸附与解吸之间有滞后现象。 　 在等温吸湿曲线上，按照含水量和水分活度情况，可以分为三个区段见图1-1。 第I区段是单层水分子区。水在溶质上以单层水分子层状吸附着，结合力最强，Aw也最低，在0～0.25之间，在这个区段范围内，相当于物料含水0～0.7g/g干物质。这种状态下的水称为Ⅰ型束缚水 　第Ⅱ区段是多层水分子区。在此状态下存在的水是靠近溶质的多层水分子，它通过氢键与邻近的水以及产品中极性较弱的基团缔合，它的流动性较差，其Aw在0.25～0.8之间，这种状态下的水称为Ⅱ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量在0.07g至0.14～0.33g／g干物质范围内。I区和Ⅱ区的水通常占总水分含量的5%以下。 第Ⅲ区段是产品组织内和组织间隙中的水以及细胞内的水和凝胶中束缚的水，这部分水流动性受到阻碍，在其他方面与稀盐溶液中水具有类似的性质。这是因为Ⅲ区的水被I区、Ⅱ区中的水所隔离，溶质对它的影响很小，其Aw在0.80～0.99之间，这种状态的水称为Ⅲ型束缚水。这个区段范围内，产品含水量最低为0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。Ⅲ区的水通常占总水分的95%以上。 　　应该指出的是：各区域的水不是截然分开的，也不是固定在某一个区域内，而是在区域内和区域间快速的交换着。所以，等温吸湿曲线中各个区域之间有过渡带。 （2）水分活度与微生物 　　每种产品都有一定的Aw值，各种微生物的活动、化学反应以及生物化学反应也都有一定的Aw阈值（表1-3、1-4）。 表1-3　一般微生物生长繁殖的最低A