宏量营养素-糖.pptVIP

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碳水化合物又称糖类,是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。 按其结构分为: 单糖、双糖、寡糖和多糖。 一、食物中碳水化合物的种类 单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等; 双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等; 寡糖是指:3~10个单糖构成的小分子多糖,如棉籽糖(三糖)、水苏糖(四糖)等; 多糖是指:由10个以上单糖以直链或支链形式缩合而成,包括淀粉、糖原和纤维等。 二、碳水化合物在体内的 动态变化 血糖含量是衡量体内碳水化合物变化的重要指标,它一直处于动态变化中。 健康人体内空腹血糖浓度: 3.8~6.1mmol/L; 成人体内贮存的糖原约370g; 血糖充足时,部分血糖可转化为脂肪或某些氨基酸; 维持人体血糖浓度的稳定对机体非常重要。 膳食碳水化合物的代谢途径 小肠消化 1.首先是供能。 这是对机体最重要的作用,特别是葡萄糖可很快被代谢,提供能量,满足机体需要。 1g葡萄糖氧化可供能4kcal。 尤其是大脑的供能,每天需100~120g葡萄糖。 2.节约蛋白质 当糖类和蛋白质共同摄食时—— ①糖类物质的存在可增加机体ATP的合成; ②有利于氨基酸的活化与蛋白质的合成,增加体内贮留的氮,即糖类对蛋白质有保护作用,节约蛋白质,让蛋白质作为抗体、建筑材料等用在最需要的地方。 (二)构成体质 是构成机体的重要物质,并参与细胞的许多生命活动。 如①糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分; ②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等具有重要生理功能的物质的组成部分; ③核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。 (三)维持神经系统的功能和解毒 三大供能物质在能量的范畴内可以互相代替(糖的异生作用)。 但是: ⑴脑、神经系统和肺组织必需由葡萄糖作为能源物质 若血中葡萄糖水平下降(低血糖),相应脑中便缺乏葡萄糖,产生眩晕等一系列不良反应。 ⑵糖有解毒作用: ①机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗力增强。 还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。 ②葡萄糖的代谢产物葡萄糖醛酸,对一些药物的解毒作用非常重要,如吗啡、水杨酸和磺胺类药物和葡萄糖醛酸结合,生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。 (四)抗生酮作用 如果碳水化合物供能不足,机体则需要消耗大量的脂肪补充能量,这时脂肪的代谢将不完全,产生过多的酮体。 酮体:是一些酸性化合物,会引起血液中酸度升高,即出现所谓的酸中毒。 碳水化合物摄入充足,可维持脂肪正常的代谢。 (五)有益肠道功能 ⑴摄食碳水化合物的食物,尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。 ⑵有些糖可以促进肠中有益菌的生长; ⑶也可加强钙的吸收,如乳糖等。 ⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收,但可刺激肠道蠕动,有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功能性低聚糖(如低聚异麦芽糖、低聚果糖等)。 ⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵,产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。 (六)食品加工的原、辅料 很多食品工业含有糖,且对食品的感官性状具有重要作用等。 四、糖代谢异常及血糖指数 (一)、高血糖 定义: 空腹血糖〉130mg/dL称为高血糖。 原因: (1)生理性,如饮食性糖尿或情感性糖尿引起的暂时性升高; (2)病理性,如内分泌障碍或肾阈降低出 现的肾性糖尿。 (二)、低血糖 定义: 空腹血糖〈70mg/dL称为低血糖。 功能性低血糖:可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加; 病理性低血糖:有时由于内分泌失调或某些重要器官损害引起。 血糖浓度过低,脑组织可能因能源短缺出现:头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 (三)血糖指数 (glycemia index, GI) 是指:碳水化合物使血糖升高的相对能力,意义:表示一定时间内含50g有价值碳水化合物的食品餐后血糖反应曲线下的面积与含等量碳水化合物的标准物质餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以100所得的数值。 血糖指数= ——————————————— × 100 GI在70或以上称为高血糖指数食品; GI在56~69之间称为中等血糖指数食品; GI在55以下称为低血糖指数食品; 食物血糖指数实例 面包69;大米72;糯米66;玉米粥80;果糖20;土豆80;新土豆70;胡萝卜92;蜂蜜75;乳糖90;蔗糖60;麦芽糖108;苹果39;香蕉62;牛奶36;黄豆15;扁豆29;豌豆33。 部分食物中的血糖生成指数 “血糖生成指数”实际意义:是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。 近年来的运动营养认为:在比赛前吃低血糖指数的碳水化合物有助维持运动时的持久力。 五、膳食纤维 ⒉膳食纤维的组成 由以下一种或多种物质组成: ⑴被消费食物中固有的可食性碳水化合物聚合物; ⑵食品原料中以物理、酶、化学方法测

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