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* * 吃饭的学问——营养篇 人体需要的营养素 脂类 矿物质 蛋白质 维生素 碳水化合物 水 膳食纤维 七种营养素在人体可以发挥三方面的生理作用： 一是作为能源物质，供给人体所需要的能量（主要是蛋白质、碳水化合物和脂类） 其二是作为人体“建筑”材料，主要有蛋白质 其三是作为调节物质，调节人体的生理功能，主要有维生素、矿物质和膳食纤维等。 这些营养素分布于各种食物之中，只要你能广食，就可以得到。 　　蛋白质 是由氨基酸组成的具有一定构架的高分子化合物， 是与生命、生命活动紧密联系在一起的物质。 功能： 　　1.构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45% 。 　　2.用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。 　　3.提供能量。人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。 在常用的每100克食物中，肉类含蛋白质10—20克， 鱼类含15—20克， 全蛋含13—15克， 豆类含20—30克， 谷类含8—12克， 蔬菜、水果含1—2克 动物性食物比植物性食物含量多， 豆类含量很多，质上比动物性食物也不差。 含蛋白质的食物有哪些? (1)蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。整粒大豆的消化率为60%，做成豆腐、豆浆后可提高到90%，其他蛋白质在煮熟后吸收率也能提高，如乳类为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。 (2)被人体吸收后的蛋白质，利用的程度有高有低，利用程度越高，其营养价值也越高。利用的程度高低，叫蛋白质的生理价值。常用食物蛋白质的生理价值是：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白菜76%，小麦67%。动物蛋白质的生理价值一般比植物蛋白质高。 (3)看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。种类齐全，数量充足，比例适当，叫完全蛋白质，如动物蛋白质和豆类蛋白质。种类齐全，但比例不适当，叫半完全蛋白质，在谷物中含量较多。种类不全，叫不完全蛋白质，如肉皮中的胶质蛋白，平米中的平米胶蛋白。将两种以上的食物混合食用，使含的氨基酸相互补充，能更好适合人体的需求。人均平均每天要摄取体重公斤X1克，如食物里面摄取的蛋白质不够，要适当的补充优质蛋白。 判断蛋白质质的优劣有三点： 脂类 是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。 脂肪是脂肪酸及甘油的化合物。 富含脂肪的食物有动物油和植物油。 类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。 脂肪的功能： 　　1.氧化提供能量 　　2.某些荷尔蒙（激素）的合成前体 　　3.促进脂溶性营养素的吸收 类脂的功能： 　　1.类脂的主要生理功能是作为细胞膜结构的基本原料 　　2.用于激素的合成 各种油类：花生油、豆油、菜油、麻油、猪油。 食物中奶类、肉类、鸡蛋、鸭蛋含脂肪也很多， 还有花生、核桃、果仁、芝麻中也含有很多脂肪。 日常生活中蛋糕含脂肪也多。美国婴儿热能约有50%来自脂肪。 在儿童膳食中应选溶点低、消化吸收率高、含脂溶性维生素和 必需脂肪酸较多的脂肪。 一般地说，植物油比动物油脂好，消化率均在95%以上，亚油酸含量丰富， 并含有大量维生素E。在离乳期小儿，每日稀饭中加点麻油， 既可口，又补充了不饱和脂肪酸，而且经济 含脂类较多的食物有哪些？ 　碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的物质， 此类化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1， 看起来像是碳和水的化合，故称碳水化合物。 功能： 　　1.供能。人体所需能量的70%左右由碳水化合物氧化分解供应 　　2.组织细胞的重要组成成成分 　　3.与蛋白、脂类等形成活性成分 你选择食用何种碳水化合物是十分重要的。 因为碳水化合物(特别是来自全麦食品中的)会对健康饮食及对疾病的防范起重要作用. 碳水化合物是你身体的燃料 碳水化合物是使你的体内器官工作所需的燃料. 例如你的大脑主要用它作为能量的来源. 大多数的碳水化合物来自植物. 谷物, 蔬菜, 水果和豆类(例如豌豆和蚕豆)是其主要来源. 奶制品是唯一含