第九章 酱卤制品.ppt

第九章酱卤制品 学习目的与要求： 了解酱卤制品的种类和特点 掌握酱卤制品加工的主要工艺技术 掌握典型酱卤制品加工的生产技术 第一节 概述 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 第一节 概述 一、概念 是将肉加入调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 二、种类和特点 1、白煮肉类 2、酱卤肉类 3、糟肉类 1、白煮肉类 原料肉经（或未经)腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味 代表品种：白斩鸡、盐水鸭、白切肉等 2、酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩 酱卤肉类按照调味料的种类和数量不同可分为： 酱制制品 酱汁制品 糖醋制品 卤制品 酱制制品：又称五香、红烧制品 特点：加较多酱油，色泽深，味道浓。由于使用了八 角、桂皮、丁香、花椒、小茴香故又称五香制品。 酱汁制品：酱制后加红曲米。产品为樱桃红色。 酱汁的方法： 1、当锅内的汤汁将干，肉开始酥烂准备出锅时将 熬好的糖汁直接刷到肉上。 2、在肉上直接撒糖。 蜜汁制品：在辅料中加入较多的糖，产品色浓味甜。烧煮时间短往往需要油炸。 特点：块小，以代骨制品为多。 方法：1、待锅内肉块基本煮烂，汤汁煮至发稠加白糖、 红曲米熬制起泡发稠与肉块混匀，起锅即可。 2、将白糖与红曲米熬成浓汁浇到油炸的制品上。 糖醋制品：同酱制，加糖、加醋。 卤制品:将原料肉放入卤汁中，开始用大火，待 卤汁沸腾后改用小火慢慢卤汁逐渐侵入原料直至 酥烂。 3、糟肉类 是原料肉经白煮后，再用香糟糟制的冷食熟肉类制品 特点：保持原料固有的色泽，具有曲酒香气 主要品种有：糟肉、糟鸡、糟鹅 三、加工原理 （一）调味 1、调味的作用 奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观 2、调味的种类 基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味 定性调味： 在原料下锅后进行加热或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味 辅助调味 加热或煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味 清煮 肉汤中不加任何调料，是辅助性的煮制工序 去除原料肉中的腥膻味，同时将血污、浮油除去，保证产品风味纯正 红烧 加入各种调味料后进行煮制，是决定产品风味和质量的重要程序 红烧煮制的种类 根据汤与肉的比例分 宽汤 紧汤 根据加热的火候分 旺火 文火 微火 宽汤 将汤添加液面相平或淹没肉面，煮后不收汁。适于块大，肉厚的产品 紧汤 添加汤的量使液面低于肉面的1/3~1/2处，煮后收汁。适于色深、味浓的产品 旺火 火焰高而稳定，用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾 文火 火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口，风味浓郁 微火 火力很小，仅保持火焰不灭，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制是使用 产品香烂，酥软 2、肉在煮制过程中发生的变化 （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 （2）肌肉蛋白质的热变性 （3）脂肪的变化 （4）结缔组织的变化 （5）风味的变化 （6）浸出物的变化 （7）颜色的变化 （1）质量减轻、肉质收缩变硬或软化 失去水分而重量减轻 在原料了加热前经过预煮过程，可使产品表面蛋白质迅速凝固，减少损失 长时间加热可使胶原蛋白转化成明胶而变软 （2）肌肉蛋白质的热变性 煮制过程中蛋白质发生热变性而凝固，引起肉汁分离，体积缩小 40℃~50℃保水性急剧下降 60℃~70℃热变性基本结束 80℃以上开始生成硫化氢，使肉的风味降低 （3）脂肪的变化 包围脂肪细胞的结缔组织受热收缩，细胞膜破裂，脂肪熔化流出，给肉汤增加香气 （4）结缔组织的变化 70 ℃以上温度加热时，胶原蛋白转化为明胶使肉质软化 （5）风味的变化 水溶性物质如氨基酸、肽和低分子的碳水化合物之间进行反应的生成物 脂肪和脂溶性物质的不同使不同肉类具有不同的风味 肉的风味与加热的方式、温度和时间有关 肉品风味的产生 （6）浸出物的变化 汁液中的含氮浸出物如游离氨基酸、尿素、肽的衍生物、嘌呤碱等，受热后从肉中分离出来溶于水，形成肉特有的芳香气味。 （7）颜色的变化 60以下：不变化 65~70：桃红色 75以上：褐色 加发色剂时：鲜艳的红色 第二节 几种酱卤制品的加工工艺 一、道口烧鸡 二、镇江肴肉 三、酱牛肉 产地：产于河南省滑县道口镇，风味独特，是我国著名的地方特产 特点：历史悠久（创始于清朝顺治年间）、造型独特、色泽鲜艳、味道醇香、软烂离骨。 一、工艺流程及操作要点 （一