葡萄酒的酿造，马慧琴教授.pptVIP

葡萄酒的酿造 葡萄酒酵母 酵母的发现 1857，Luis Pasteur 天然酵母与人工选择培育活性干酵母 酒精发酵的主产物 酵母生长所需要的营养物质 1）、碳水化合物 呼吸作用（有空气条件） 发酵作用（无空气-嫌气） 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） 3）、矿质元素（钾、磷） ?? 葡萄发酵醪中酵母的生长 繁殖阶段（2-5天），105-106 平衡阶段（8天），107个／毫升 衰减阶段（几周），105个／毫升 葡萄酒精发酵的主要副产物 甘油-------------------------------------6-10g/l 乙醛---------------------------------20-60mg/l 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l 乳酸---------------------------------------1g/l 高级醇(二类香气) 酯类（三类香气） 葡萄酒发酵前后 1．??? 原料的机械处理 1.1、除梗 1.2、破碎 1.3、压榨 二氧化硫处理 二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用 3．??? 酵母的添加 目的 酵母的来源 利用天然酵母 采用活性干酵母 苹果酸—乳酸发酵（MLF） 现代葡萄酒酿造基本原理 糖----------------酒精 苹果酸----------乳酸 红葡萄酒酿造工艺基本流程 采收 清选 除梗 破碎 装罐 酒精发酵 MLF 培养 稳定 装瓶 葡萄酒的颜色与酚类物质 葡萄酒中的酚类物质主要包括： 花色素苷和丹宁、他们之间以及他们与多糖、肽的缩合和聚合物 使红葡萄酒具有颜色和特殊的味觉特征 浸渍时间取决于 葡萄成熟度、健康状况 目标酒的种类 天数3-6-17，44-80-44％(酒／果实) SO2处理 利于浸提色素 倒罐／喷淋 作用 方法 温度控制 25-27 ℃ ，28-30 ℃ 出罐与压榨 自流酒 压榨酒 白葡萄酒酿造工艺 干白葡萄酒质量主要取决于：葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。 白葡萄酒酿造工艺基本流程 白葡萄 破碎（或直接）－压榨－澄清－发酵 除梗－破碎－低温浸皮－压榨－澄清－发酵 发酵温度是最关键的品质控制因素 桃红葡萄酒的特点 颜色：略带红色色调，介于黄色和浅红色之间， 有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红 应当具有的特点： 果香：类是新鲜水果 清爽：具有足够的酸度 轻柔而平衡 桃红葡萄酒酿造工艺基本流程 色素含量高的原料 原料—破碎-- SO2处理—分离—压榨—澄清--发酵 短期浸渍 原料—破碎-- SO2处理—装罐—浸渍2-24H—发酵前分离出20-25％，余者酿造红葡萄酒—发酵--分离 低温浸渍 原料—破碎-- SO2处理—装罐—浸渍2-24H—发酵前分离—皮渣压榨—发酵--分离 冰酒 冰葡萄酒也称冰果酒，这个词源于德文“Ｅiswein”。 1794年冬季，德国弗兰克地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其它葡萄酒的独特风味。于是，他们把这种酒叫做冰葡萄酒。 一般用来酿酒的葡萄含有大约８０％的水分，晚收的葡萄经过风吹霜打之后明显脱水，其糖分和酸度都大大提高了，故用这种葡萄酿制的冰果酒自然甜润醇美。 自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。 冰葡萄酒的定义 《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是： 将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 冰酒的酿造工艺 自然甜型葡萄酒 采用新鲜葡萄汁酿造，发酵结束前加入酒精以终止发酵，保持葡萄酒中具有一定的糖度。 15-16％V/V，70-125G/L糖，总酸3.0-3.5 G/L （硫酸计） 起泡葡萄酒 富含二氧化碳的葡萄酒。 起泡葡萄酒一般认为起源于14世纪法国南部地区。 而真正获得发展是18世纪，香槟省的修士发明了瓶内二次发酵开始。 这种方法被称为：香槟法，（Méthode Champenoise) 起泡葡萄酒原酒的酿造 压榨 SO2处理、澄清 酒精发酵 MLF （也可不进行） 原酒的酿造 二次发酵与气泡的产生 装瓶 添加酵母、添加糖浆、添加辅助物（发酵助剂、膨润土）、封瓶 瓶内发酵 瓶口转动和摇动 吐渣（浸入-12—-20 ℃冰水中） 二次发酵与起泡的产生 葡萄气酒与加气葡萄酒 葡萄汽酒（EC） 总酒度》9.0％V/V，酒度》7.0 ％V/V ，气压0.15-0.2MPA，（20 ℃） 工艺与起泡葡萄酒类似，