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餐饮服务单位 调味品使用安全 何为调味品？ 调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中用于调和滋味和气体，并具有去腥、除膳、解腻、增香、增鲜等作用的产品，能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。 调味品的分类 对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类。 依调味品的商品性质和经营习惯的不同，调味品分为六类： （1）酿造类调味品：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 （2）腌菜类调味品：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。 （3）鲜菜类调味品：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。 （4）干货类调味品：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。 （5）水产类调味品：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 （6）其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。 按调味品成品形状可分为 酱品类：沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等 酱油类：生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等 汁水类：烧烤汁、卤水汁、急汁、OK汁等 味粉类：胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等 固体类：砂糖、食盐、味精、豆豉等 按调味品呈味感觉可分为 咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等） 甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等） 苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等） 辣味调味品（辣椒、胡椒、芥茉等） 酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等） 鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等） 香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等） 调味品的分类还可以有其他一些方法 如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等； 按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料； 还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等。 调味品的历史沿革 基本上可以分为以下三代： 　　第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 　　第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。 第三代：复合调味品，现代化复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。 目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占有率。 复合调味品 现代复合调味品是由2种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到产品。 传统意义上的复合调味料一般是手工调制的，不具有商品价值，这是传统复合调味料与现代复合调味品在本质上的最大区别。 复合调味品产生最根本的原因是人们饮食消费档次的提高，是人们追求口味多样化，使用方便快捷化的结果。 复合调味品包括的产品范围很广，种类及品种极多，包装及形态各异，在味道表现上适应市场和消费的需要，变化多端。 复合调味品的分类 对复合调味品的分类标准不一，有的从工艺方法分，有的从产品形态分，有的从用途上分等。 以消费功能为标准划分的复合调味料的分类及其用途如下： 汤料 方便面汤料 :红烧牛肉系列、香菇炖鸡系列、排骨系列、酸辣系列、麻辣系列、海鲜系列 火锅汤料 ：重庆火锅(红汤/白汤)、小肥羊火锅系列 餐饮面(高)汤料 ：骨汤系列、风味汤系列、烹调专用汤 便携速溶汤料 ：酸辣系列、麻辣系列、其他 风味酱的分类 从风味上看，主要有（一）香辣酱；（二）海鲜酱；（三）肉味酱；（四）瓜菜果菌味酱；（五）其它。 从原料上看，主要是（一）谷物类；（二）水产品；（三）蔬菜水果菌类；（四）肉类；（五）香辛料类；（六）传统酿造酱类；（七）花生芝麻等。 渍裹涂调味料 （1）用于禽畜肉食及水产品加工中的浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等的复合调味料； （2）用于各种菜肴烹调的复合调味料； （3）用于吃烤肉、涮锅、面条、饺子等蘸食用复合调料。 复合增鲜剂 单一型增鲜剂是味精(MSG)、肌苷酸(IMP)或鸟苷酸(GMP)； 复合增鲜剂主要是鸡精、鸡粉、香菇精等。 复合香辛料 十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子（日）、辣椒粉等。 调味品与食品添加剂 随着现代人对餐饮品质的追求，越来越多家庭青睐专业的复合调味品。但调味品市场鱼龙混杂，也引发消费者对此类调味品是否使用食品添加剂、是否健康安全等问题加以关注。 复合调味品的确含有食品添加剂，但食品添加剂的