粮油工艺学期末复习总结.docxVIP

粮油复习1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量）2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求；2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求；3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。3.小麦品质包括哪些内容？1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。5.面制食品的分类及特征。面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、糕点三大类。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。6.如何理解“蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质最重要因素”。面粉中蛋白质的含量和质量是影响面粉加工品质的最重要因素。其中，蛋白质的含量是产品质量的基础，须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量；蛋白质质量是产品质量的保证，不同蛋白质量可用于生产不同的面制食品。面粉中蛋白质质量包括两个方面：一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好；二是面筋蛋白中麦谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合适，形成面团的工艺性能就好。7.面团流变学评价方法有哪些？粉质曲线：用粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线上拉伸曲线：测定面团放置一定时间后拉伸阻力和拉伸长度。与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变学特性和面粉内在品质示功图：吹泡仪是测定面团三维空间的膨胀延伸特性，模拟面团发酵膨大的过程，而布拉班德拉伸仪是测面团单向拉伸特性。8.面包一次发酵生产工艺及其要点。面包生产的工艺流程：配料→ 搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发 →烘烤→冷却→包装一次发酵法和速成法投料顺序：先将所有干性原料（面粉、奶粉、砂糖和酵母等）放入搅拌机，慢速搅拌约2min，然后边搅拌边缓慢加入湿性原料（水、蛋、奶等），继续慢速搅拌3～4min，最后在面团即将形成时，加入油脂和食盐，快速搅拌4～ 5min，使面团最终形成。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20min。9.玉米淀粉生产工艺及其操作要点（注：包括所使用的设备）。玉米淀粉生产的工艺流程大致包括玉米的清理去杂、玉米的湿磨分离、淀粉的脱水干燥以及副产品的回收利用。其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要工序。操作要点：（1）玉米原料选择、清理和运输原料：马齿型和半马齿形黄玉米是主要的淀粉原料；输送：采用水力输送。（2）玉米的浸泡 a、浸泡机理和作用：一般情况下，将玉米籽粒浸泡在0.2%-0.3%亚硫酸水中，在48-55℃的温度下保持60-72h。浸泡时H2SO3通过籽粒的基部及表皮进入籽粒内部使包围在淀粉粒外的蛋白质分子解聚，亚硫酸作用于皮层，增加皮层通透性，加速可溶性物质溶出；钝化胚芽；抑制霉菌等杂菌活力；一定程度上引起乳酸发酵产生有利于浸泡的乳酸； b、浸泡方法：静止浸泡法、逆流浸泡法（国际通用）、连续浸泡法。（3）玉米粗破碎与胚芽分离 a、胚芽分离的工艺原理：玉米浸泡后软化，用齿磨磨成一定大小的颗粒，胚芽一定浓度浆液中上浮而胚乳碎块下沉，再用旋液分离器进行分离。（旋液分离器） b、玉米的粗破碎：固液之比1:3（4）浆料的细磨碎：最大限度的释放出于蛋白质与纤维素相结合的淀粉（5）纤维分离：曲筛逆流筛洗（6）麸质分离：曲筛逆流筛洗（7）淀粉清洗：采取多机旋流分离器进行逆流清洗（8）淀粉的脱水干燥10.绿豆淀粉的生产及其工艺要点。绿