食品冷加工工艺（7）——水产品的冷加工(完成).pptVIP

大作业 写一编有关食品冷加工方面论文或综述 格式要求见附件 本学期第15周星期四交。 第七章 水产品的冷加工 第一节 水产品的组成及性质 第二节 鱼体死后的变化与鉴定 第三节 水产品的冷却和微冻保鲜 第四节 水产品的冻结与冻藏 第一节 水产的组成及性质 二、鱼肉的物理性质 1、相对密度 因为水分在鱼肉中占很大的比例，所以鱼肉的相对密度接近1。 2、比热容 一般无机物和有机物的水溶液的比热容都小于水的比热容。 鱼的比热容主要与鱼体中含有的水分及温度有关。其水份越少，比热容越小；温度低于冻结点，比热容显著下降，因为冰点以下时水变成冰，冰的比热容约为水的一半。 3、焓 4、热导率 在冰点以上，鱼的热导率变化不大，可作为常数。冷却鱼的热导率为0.457~0.48W/(m．℃)，随着温度降低，水分结成冰，由于冰的热导率比水热导率差不多大4倍，所以冻鱼的热导率随温度降低而不断增大。 5、表面传热系数 鱼的表面传热系数与热导率有关，随热导率的增大而增大，另外，表面传热系数与比热容的密度有关，随它们的减小而增加。当温度在0℃以下时，表面传热系数随温度的下降而增大。 6、比表面积 鱼的表面积与体积之比 思考：比表面积的大小，对冻结和冻藏影响如何？ 三、鱼肉的主要化学成分 鱼的肌肉组织中所含有的化成分可分为有机类和无机类两大类，其中包括： 水分、蛋白质、脂肪、无机盐及少量的维生素、酶类等。 四、鱼贝类肌肉的主要营养成分 鱼贝类肌肉的主要营养成分包括：水分，蛋白质、脂肪、浸出物、无机物、糖类、维生素和酶类。 1、水分 多数鱼贝类肉中的水分的质量分数约为60%~85%，经禽、畜肉水分含量的平均值高。海蜇95%以上和海参91.6%。 2、蛋白质 鱼贝类的蛋白质质量分数在16%~22%范围内，种类间的变动较小。鱼贝类的蛋白质的氨基酸组成和猪、牛等畜肉的相似，但鱼贝类的蛋白质比畜肉的容易被人消化和吸收。 3、脂肪 ※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的蓄积形式亦因鱼种而不同。 ※鱼类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点低，容易氧化酸败，这是导致冻鱼在储藏过程中质量下降的一个不得因素。 4、糖类 糖原含量和脂肪一样因鱼种生长阶段、营养状态、饵料组成等不同而异。 鱼被活杀时，其肌肉中糖原的质量分数为0.3%~1.0%，与哺乳动物肌肉中的含量几乎相同。 贝类的糖原含量有显著的季节性变化，一般贝类的糖原含量在产卵期最少，产卵后急剧增加。 5、维生素 鱼贝类的可食部分含有多种人体营养所需的维生素，包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C族等。 鱼贝类的肝脏中，维生素A的含量极高，如每克鳕鱼肝油中维生素A的含量为3240~12930ug,每克鲨鱼肝中维生素A的含量为2190~9330ug ，是同类钱肌肉中的几十陪，甚至几百倍。 第二节 鱼体死后变化与鉴定 变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败 四 品质要求及质量鉴定 1.水产品的等级 鱼：新鲜、次新鲜、变质 在同一鲜度等级下，水产品按个体大小分级，例如带鱼： 1指宽、2指宽、3~4指宽、5指宽、及5指以上五个级别。 2.水产品的鉴定——鲜度判定法 （1）感观法 （2）微生物（细菌）学方法 （3）物理学方法 第三节 水产品的冷却和微冻保鲜 对渔获物的保藏期要求是首位的，那么最好采用冻结或部分冻结的方法来保质； 如果对渔获物质量要求是首要的，则要采用非冻结的方法。 非冻结的方法有： 用冰冷却鱼，速度较慢，鱼体温度达不到0℃，只能达到+1 ℃。 用海水冰冷却鱼类比用淡水冻好，因海水冰的融点经淡水冻低（- 1℃），冰与鱼体的含盐量相接近。 海水冰冷却比淡水冻冷却能延长鱼类的保鲜时间。 冰冷却是世界上历史最长的传统保鲜方法。 一般淡水鱼为8~10天，海水鱼为10~15天。在冰中加入适当的防腐剂，如氯化物等可以延长冷却鱼的储藏期。 （2）冷却海水冷却法 （0～-1℃，10~14天） 冷却海水冷却法是把渔获物保藏在0~-1 ℃的冷海水中，从而达到储藏保鲜的目的。 冷海水保鲜装置主要由小型制冷压缩机、冷却管组、海水冷却器、海水循环路、循环水泵及隔热冷海水鱼舱等组成。 船上冷却海水保鲜具体的操作方法： 是将渔获物装入隔热舱内，同时加冻和盐。加冰是为了降低