第一章小麦及品质.pptVIP

5.灰分 灰分是指小麦及产品经充分燃烧后剩下的矿物质。小麦皮层灰分最高，胚乳最低。灰分是衡量面粉质量的主要指标之一，精度越高，灰分越低。灰分高，说明胚乳含量少，出粉率较低。 6.纤维素 纤维素含量作为面粉精度指标，出粉率愈高，纤维素含量愈多，面粉精度较差。小麦的纤维素主要存在于皮层，胚乳中含量极少，纤维素若混入面粉，不仅影响粉色，而且影响面粉的食用品质。面粉中纤维素的含量是评定面粉质量的重要指标。 2016-12-29 2016-12-29 2016-12-29 7.降落数值 是指以一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒数）。 反映α-淀粉酶的含量。粘度小，降落数值小，表明酶活性强。发芽小麦中淀粉酶的活性强，面粉筋力下降，用此制成的面包纹理变粗、面包心发粘。一般新小麦降落值为300～350s，少量发芽时为200s 左右，严重发芽时为70～100s。 面包用粉：250～350 秒； 糕点用粉为≥160 秒； 酥性饼干用粉为≥150 秒； 饺子、馒头用粉为≥250 秒； 面条用粉为≥200秒。 h 2016-12-29 1.5 新小麦的加工品质 （一）概述 新收获小麦胚乳与麦皮不易分离，筛理困难，容易堵塞筛面。 新陈小麦的区别： 1.色泽：陈小麦颜色光亮，而新小麦颜色暗淡、发乌。 2.气味：新小麦可以闻到强烈的麦香味，而陈小麦则不明显，常被土腥味或药味等所掩盖。 3.水分：新小麦的水分在不同时期不同的。刚收获晒干在11%～12%，在储藏熟化期间，上升到14%～15%左右。陈小麦的水分较稳定，一般在12%～13%，大于此水分的陈麦可以闻到青霉味。 4.降落数值：一般新小麦粉的降落数值比较大，在300 秒以上，而陈小麦粉的降落数值都要小于此值。 2016-12-29 （二）新小麦的制粉特性 新小麦在2～3 个月储藏期中，其制粉质量和烘焙质量随时间而改善。在此期间以逐渐增加比例结合到制粉厂的配麦中；陈麦中加10%～15%的新麦；新麦储藏3 个月后可全部使用新麦制粉。 在配麦中逐渐增加新麦的比例可以保持制粉过程不产生较大的变化。 2016-12-29 灰分曲线、原料和产品特性 图所示是这三种小麦累计灰分曲线。上年生产的硬红春麦（HRS）累计灰分曲线最高，上年生产的硬红冬麦（HRW）最低，当年生产的新硬红冬麦（HRW）介于二者之间。 2016-12-29 2016-12-29 根据粒度测定资料反映，新收麦的面粉粒度较细，随储藏时间的延长而变粗； 新小麦面粉组分间粘附性较弱，随储藏时间的延长而增加。所以，从新小麦的研磨物料中筛分面粉和要获得正常的微粒线粒度分布是有困难的。因此，加工新小麦时须使用大筛孔筛网和减少研磨荷载加以克服。 在使用新小麦制粉时，必须注意新小麦的储藏时间，掌握制粉中产量的变化程度、粗粒面粉的数量，合理配置筛网，正确使用磨辊技术参数。 * 小麦加工工艺与设备 2016-12-29 小麦加工工艺与设备 齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院 粮食工程专业 课程主要内容 1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。 2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分调节等小麦前处理工序的基本原理、设备结构、技术参数、设备操作与应用。 3. 系统学习研磨、筛理、清粉等小麦制粉工序的基本原理、设备结构、技术参数、设备操作与应用。 4. 小麦粉后处理工艺。 2016-12-29 学习目标 通过本课程的学习，系统地掌握小麦加工的基本理论和技术，熟悉小麦加工环节关键设备的结构、工作原理及影响工艺效果的主要因素。了解当前国内外小麦加工的发展动态，能够应用所学知识对小麦加工进行合理的生产技术管理，并具有解决生产技术问题和开展科学研究的能力。 2016-12-29 2016-12-29 参考书： 《小麦加工工艺与设备》， 田建珍，温纪平主编， 科学出版社， 北京，2011年版本。 2016-12-29 第一章 小麦及其品质 小麦是世界上最早栽培植物之一。 公元前1500～前 1000 年，西亚的土耳其、伊朗、叙利亚、以色列等地开始种植。 我国的小麦产量居世界第一，种植面积3000万公顷左右，年产量达一亿吨以上，占粮食总产量的 22％，占世界小麦总产量的 20％左右， 小麦