中式糕点的鉴别.pptVIP

糕点的鉴别 01 糕点的感官鉴别要点 在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面： 一是有无油脂酸败带有采的哈喇味， 二是口感是否松软利口， 三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声. 02 鉴别蛋糕的质量 (1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别： ①色泽鉴别 良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。 次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 ②形状鉴别 良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。 次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎 劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。 03 ③组织结构鉴别 良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。 次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。 劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别 良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。 次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明