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生料酒曲 生料酒曲：是生料酿酒成败的关健，决定着生料酒的口感和品质的好坏。目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。 目录 介绍 详述 适用范围 问题和希望 结束语 编辑本段介绍 　　毫无疑问，生料酿酒成败的关健是生料酒曲。生料酒的口感和品质的好坏其关健也是酒曲的问题。 　　几乎在现行的所有酿酒教材和所有酿酒书藉中，作者都一致认为液态法白酒醇、酯、酸比例失调，出现两头高、中间低的必然现象。为什么有人一再坚持说：生料酿酒“不可行”生料酿酒“不成熟”？是何原因造成、理由何在？ 　　为此，无锡轻工大学教 ?? 生料酒曲 授章克昌教授在其所编著出版的《酒精与蒸馏酒工艺学》一书中作了比较科学的回答：“原液态法白酒是用酒精发酵力强的酵母菌，它的产酯能力弱；糖化用的也仅选用糖化力强的黑曲霉或糖化酶制剂来生产，不可能产生各种风味成分及它们的前体物质”。这充分说明了“液态法白酒醇、酯、酸比例失调、出现两头高中间低的现象”，和生料酿酒之所以“不可行”、“不成熟”的原因是酒曲问题。换句话说，单纯采用糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，应用于液态法白酒必然醇、酯、酸比例失调，出现两头高中间低