勾兑中国滋味.docVIP

勾兑中国滋味 　　对于普通消费者而言，食醋究竟是酿造的还是配置的似乎并不重要。“老百姓会恐慌，主要还是因为觉得自己上当了。”一位网友如此说道，“超市里的醋瓶子上明明都写着是酿造的，最后却变成了勾兑的。这是对消费者的欺骗。” 　　 　　这本是一个乌龙，却“歪打正着”地捅出了一个行业的篓子。 　　打翻“醋瓶”的人是王建忠，风波刮起前他是山西醋产业协会副会长。早年，他从做体育用品白手起家，后来才转行做起了醋业。 　　2010年起，他开始在全国各地推广自己的产品以及“醋超市”的理念，但似乎，老牌的醋老大们对此并不买账。 　　8月6日，王建忠接受了“中国之声”记者的电话采访，随后，一个惊人的消息传开：市面上的山西老陈醋95%均为醋精勾兑，且大多添加了防腐剂。 　　紧接着，王建忠立即“辟谣”，称自己的原意被误读，并辞去了山西醋产业协会副会长的职务??? 　　同时，山西醋产业协会会长曹文杰也迅速出面“灭火”―“我可以负责任地说，正规企业所产山西陈醋皆为纯粮酿造。王建忠是个外行。” 　　公众迷惑了，既然作为外行，王建忠如何能成为一个醋产业协会的副会长？ 　　尽管山西省醋产业协会至今未针对公众的这一质疑作出说明，尽管已无从考证王建忠最初爆料时的原话究竟如何，但一个现实是：这位“外行副会长”的一句“外行话”却揭露了一个行业的公开秘密：勾兑。 　　 　　勾兑已是公开的秘密 　　山西老陈醋陷入“勾兑门”后，这一行虽不是人人自危，但气氛变得肃杀。 　　就在“陈醋门”风波后没几天，厨房中的另一味重要的调味品―酱油也出现负面消息。有香港媒体曝光，大陆市面上居然有一种用水解植物蛋白质等7种调味料及化合物混在一起，色、香、味如真酱油的“化学酱油”。这种酱油，不仅味道吸引人，更有真豉油的“黏口”感觉，只是凑近闻略有刺鼻气味。报道称，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。 　　从“陈醋门”到“酱油门”，短短一周内媒体的两则消息，让调味品行业卷入“勾兑”漩涡，遭遇一场前所未见的信任危机―白酒勾兑的现象已不鲜见，而陈醋与酱油又相继“沦陷”。假如连酱油、食醋和白酒这样的“餐厨三宝”都已进入“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品？ 　　老镇江人张秋艳至今还保留着打醋、酱油、老酒的习惯，“超市里的袋装酒勾兑得最厉害，一点酒的醇香都没有。” 　　长久以来，镇江有排队打酱油的“民俗”。每逢春节特供，中山西路84号，老恒顺酱醋厂门市部前，动辄几千上万人提壶携罐，排起长龙。“近来，到处都在说勾兑，我的几个邻居重新拿起醋壶，跟着我打醋了。”张秋艳说。 　　“陈醋门”发生后，在“醋”名远扬的江苏省镇江市，占据国内醋业半壁江山的“老字号”恒顺醋业向公众作出“保证”：恒顺醋是100%酿造醋，不添加任何防腐剂。 　　“决不让一滴冰醋酸流入我们的车间。”8月30日，镇江市第二大制醋企业丹和醋业的有关负责人告诉记者，他们是业内唯一一家纯手工酿造、不添加防腐剂，且陈酿时间超过1年的制醋企业。 　　既然如此，镇江是否绝无勾兑醋？ 　　并不尽然。早在2004年12月，央视《每周质量报告》曾披露，镇江市恒穗、恒汉、恒露、恒泰、丹玉醋厂以及江南醋业等企业涉嫌生产“问题醋”。 　　据调查，这些厂家以发霉变质的粳米为原料，酿制时大量兑水，而后由于“醋味”不足，又添加冰醋酸以提高酸度。其中，江南醋业直接使用工业冰醋酸勾兑。 　　不久后，恒汉、恒泰醋厂、江南醋业等被吊销食品生产许可证。 　　然而，直到现在，“勾兑”的情况仍不可避免。 　　时代周报记者在镇江采访时，镇江一家大型醋企质检部长林凡（化名）告诉记者，“除了几家规模企业，小型民企、家庭作坊的产品中，90%都是配制醋。好几次，我接到醋厂小老板的求助电话，说他们的醋放在太阳下晒坏了。这些大多是配制醋，而且，酿制食醋的含量很低。” 　　而类似的情况，在山西也早已是“公开的秘密”。 　　 　　事半利倍的“勾兑术” 　　勾兑是逐利的产物。 　　事实上，“餐厨三宝”各自都有着漫长而复杂的传统酿制工艺流程。 　　以镇江香醋为例，这套工艺至今已在镇江流传170余年，包括大大小小40多道工序。 　　所谓“酿醋先酿酒”，先要将糯米饭蒸熟后加入酒药、麦曲等发酵剂，制出酒醪。 　　接着，制醋。镇江香醋所用的是一种“固态分层发酵”工艺，目前已被列为“国家级非物质文化遗产”。简言之，即在发酵缸中加入酒醪、麸皮、稻糠，拌成固态，等温度适宜时接入醋酸菌，并每天翻动混合料，使之透氧、醋化、发酵，最后，将发酵成熟的醋醅封存。 　　“‘醋’的右边是一个‘昔’字，廿一日，而民间也有二十一日方成醋的说法，换言之，仅从醇变为酸（即醋酸发酵）就需要半个多月的工夫。”镇江醋文化博物馆的