03发酵工艺学 发酵工艺与设备-1.pptVIP

理论授课内容 第1章 绪论（1学时） 第2章 微生物代谢调控理论及其在微生物发酵中的应用（3学时） 第3章 发酵工艺学基础及主要设备（4学时） 第4章 酒精发酵与酿酒（8学时） 第5章 氨基酸与核苷酸发酵（2学时） 第6章 有机酸发酵及其发酵食品（4学时） 第7章 酶制剂生产（2学时） 第8章 发酵豆制品（6学时） 第9章 其它发酵食品(2学时） 第3章 发酵工艺学基础及主要设备 本章主要内容: 3.1 发酵的工艺过程 3.2 微生物发酵动力学(自学) 3.3 发酵工艺控制 3.4 发酵的主要设备 重点：菌种活化与扩大培养、培养基制备；产物分离、提取；分批发酵；工艺条件控制与发酵终点判断；固体发酵设备与机械搅拌通风发酵罐、空气净化系统与培养基灭菌系统等。 3.1 发酵的工艺过程 ★ 发酵工艺与发酵工程： 工业生产上通过“工业发酵”来加工或制作产品，其对应的加工或制作工艺被称为“发酵工艺”。发酵工艺学强调：应用相关的基础理论（微生物学、生物化学等），研究将原料变成所需产品的技术及全部措施。 发酵工程是用来解决按发酵工艺进行工业化生产的工程学问题的学科。发酵工程学强调：将原料转变为产品的过程所涉及的理论（共同的规律）和工程技术体系。 发酵工程从工程学的角度把实现发酵工艺的发酵工业过程分为菌种、发酵和提炼（包括废水处理）等三个阶段，这三个阶段都有各自的工程学问题，分别称为:上游、中游和下游工程。 本节内容: 3.1.1 菌种的活化与扩大培养 3.1.2 发酵原料的预处理及培养基制备 3.1.3 发酵 3.1.4 产物的分离、提取与加工 3.1.1 菌种的活化与扩大培养 经活化与扩大培养所得到的纯菌种，又称种子。 ○ 优质种子必须满足五项条件： ？—P67 ○ 获得优质种子的前提条件： ？—P67 ○ 种 子 制 备 过 程 ——菌种扩大培养的一般工艺流程 菌种扩大培养工艺流程图 种 子 制 备 过 程 实验室种子制备阶段：从琼脂斜面培养孢子 到 固体或液体培养基扩大培养菌丝（如茄子瓶斜面培养等或液体摇瓶培养 )； 生产车间种子制备阶段：种子罐扩大培养 ▽ 实验室种子制备 在砂土管或冷冻干燥管内保藏的菌种以无菌的方式接至适合的斜面培养基上，培养成熟后挑选正常的菌落再接一次试管斜面、进一步接入摇瓶。 ▽ 生产车间种子制备 实验室制备的孢子斜面或摇瓶种子移接到种子罐进行扩大培养； 种子罐培养一方面使菌种获得足够的数量，另一方面种子罐中的培养基更接近发酵罐培养的醪液成分和培养条件，譬如通无菌空气，搅拌形式等等，以使菌体适应发酵环境 。 ▼ 种子罐级数的确定： 种子罐的级数是指制备种子需逐级扩大培养的次数 ； 对于生长快的细胞，种子用量的比例少，即需要的接种量少，所以相应的种子罐也少，一般采用二级种子。 种子罐级数愈少，工艺愈简化，并可减少污染机会。 ▼ 接种种龄和接种量： 接种龄 种子罐中培养的菌体从开始——移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间. 接种量 接种量指的是移入的种子悬浮液体积和接种后培养液体的体积的比例. ▼ 种子质量的控制措施： 菌种稳定性的检查 ： 保藏菌株→无菌的生理盐水（ →逐级稀释 ） → 培养皿琼脂固体培养基上划线培养→形态优良的菌落→三角瓶液体摇瓶培养→检测出生产率高的菌种备用。 杂菌检查 ： 显微镜观察，或平板培养试验。种子液→涂在平板培养皿上划线培养→有无异常菌落。 3.1.2 发酵原料的预处理及培养基制备 1)培养基的营养成分（复习） 2)培养基的用途（复习） 3)培养基的分类（复习） 4)发酵培养基的选择（重点） 5)培养基成分的营养与作用（复习） 6)培养基确定方法（了解） 7)正交试验在培养基确定中的应用（了解） 3.1.2.1 培养基的营养成分 所有发酵培养基都必须提供微生物生长繁殖和产物合成所需的能源，包括：碳源、氮源、无机元素、生长因子及水、氧气等。 原料的价格和来源 ： ○ 微生物的营养来源 ： 3.1.2.2 培养基的用途 筛选菌种 保藏菌种 检验杂菌 培养种子 发酵生产 3.1.2.3 培养基的分类 （1）按培养基组成物质的化学成分（纯度） 合成培养基、天然培养基。 （2）按物理性质（状态） 固体、液体、半固体。 （3）按用途 选择性培养基、鉴别培养基、富集培养基等； 斜面培养基、种子培养基、发酵培养基。 ○ 天然培养基 是采用化学成分还不清楚或化学成分还不恒定的各种植物和动物组织或微生物的浸出物、水解液等物质(例如牛肉膏、酵母膏、麦芽汁、蛋白胨等)制成的。） 适合于各类