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第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础 郑艺华 生物系统热科学与技术研究所 第一章 食品冷冻冷藏的生物化学基础 §1-1 食品材料的基本组成 细胞是生物体结构和功能的基本组成。 一切生物都是由细胞组成。 生物体的代谢、信息传递、形态等均以细胞为基础。 冷冻冷藏过程中，食品的物理和化学变化发生在细胞内外。 一、植物细胞 二、动物肌纤维 §1-2 食品材料的主要化学成分 食品主要化学成分有，蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。 不同成分具有不同的营养价值和性质。 糖、脂肪、蛋白质提供热量。 蛋白质、维生素、矿物质等调节生理功能。 冷冻冷藏进行保鲜的目的是保持食品的营养价值和风味。 一、蛋白质 蛋白质是一类复杂的高分子化合物。它是一切生命活动的基础，是构成生物体细胞的主要原料。每1g蛋白质能为人体提供16.7kJ热量。 蛋白质种类繁多、结构复杂，但不管来源和种类如何．它们的化学组成均相似， 由碳、氢、氧、氮、硫、磷6种元素组成，另有少量的铁、铜、锌等。 碳、氧、氢硫、磷的含量大致如下：碳50．6％一54．5％，氧21．5％一23．5％．氢6．5％一7氮15．0％一17．6％，硫0．3％一2．5％．磷0％一4％。 蛋白质的基本组成单位是氨基酸(教材表1-1）。一般由多种氨基酸组合而成，目前已知蛋白质中的氨基酸共有30多种。根据人体需要，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 必需氨基酸在人体内不能合成，必须由食物蛋白质来供给才能满足机体正常生长和健康。必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和额氨酸8种。 非必需氨基酸对于健康也是必需的，但它们在人体内是能够合成的。非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、丝织酸、天门冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、酷氨酸、航线酸和半肮氨酸等。 蛋白质分子是一个分子氨基酸的羧基和另一个分子氨基酸的氨基相互缩合形成肽键，肽键把许多氨基酸连接在一起形成较长的多肢链，然后通过氢键而形成螺旋状多肢链，再通过副键(如盐键等)将几条螺旋状多肢链折叠盘曲保持着不同形状的立体结构。 食品中的蛋白质 分为单纯蛋白质和结合蛋白质。 单纯蛋白质水解时只能产生氨基酸，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醉溶谷蛋白、组蛋白、精蛋白、硬蛋白等； 结合蛋白质水解时除产生氨基酸外，还有其他化合物，如糖、磷酸、金属有机化合物、核酸等，包括核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、包蛋白等。 动物肌肉中的蛋白质主要是肌球蛋白和肌动蛋白。动物皮、骨、结缔组织中的蛋白质主要是胶元。它也是一种蛋白质，主要由脯氨酸、经脯氨酸、甘氨酸等组成，胶元受热分解后产生明胶。动物乳中的蛋白质主要是酪蛋白、乳球蛋白和脂肪球膜蛋白等组成。 在谷类、豆类等植物性食品中、面粉含有的蛋白质主要是构成面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以及可溶性的清蛋白和球蛋白等c豆类等油料作物中的蛋白质主要是球蛋白，如大豆球蛋白、豌豆球蛋白等。 蛋白质的性质－等电点 蛋白质的等电点：蛋白质分子与氨基酸分子一样，分子中有游离的氨基和羧基，属于两性化合物。在酸性溶液中碱性基团的解离增大使蛋白质带正电荷，在碱性溶液中酸性基团的解离增大使蛋白质带负电荷；而当溶液到达某pH时，蛋白质分子可因内部酸性基团和碱性基团的解离度相等而呈等电状态，这时溶液的PH叫做蛋白质的等电点。 不同的蛋白质有不同的等电点。 在等电点时蛋白质的溶解度粘性、渗透压、膨胀性、稳定性等达到最低限度。 蛋白质处于等电点时，将失去胶体的稳定性而发生沉淀现象。 食品加工和贮藏中都要利用或防止蛋白质因等电点而引起的各种性质的变化。 蛋白质的性质－凝胶性质 蛋白质的直径约为l一100nm，其颗粒尺寸齐胶体粒子范围内，是亲水化合物。在水溶液中，由于其表面带有很多极性基团，被具有极性的水分子所包围，使蛋白质颗粒分散在水溶液中呈溶胶状态。从图中可以看出，包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无序排列逐渐变化的，越靠近蛋白质颗粒的水分子，结合力越强，其溶解度、蒸汽压、冰点等均显著下降，而粘度却显著上升。 蛋白质的分子表面有许多亲水基(易与水结合)吸引水分子在蛋白质颗粒周围形成一居水化层，这样就使各个蛋白质颗粒不易互相碰撞，从而阻碍了它们的沉淀，这是使蛋白质(亲水胶体溶液)稳定的一种因素。另一种使蛋白质溶液稳定的因素是蛋白质胶粒带有电荷。因此，只有消除这两个因素之后，方能使蛋白质沉淀。 蛋白质的性质－热变性 蛋白质受不同温度(加热或冷冻)和其他因素作用时，蛋白质的构象可发生变化，位其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。 变性蛋白质在溶液印溶解度下降，同时也失去了其生理活性功能。在日常生活中，蛋清受热凝固、毛发受热卷陶、肉类解陈后汁液流失等部是蛋白质变性的表现。 二、脂肪 脂肪在食品中的作用主要是提供热量，1g脂