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超高压技术在果蔬饮料加工中的运用 许益雨 张洵 什么是超高压技术 ？ 超高压技术(UHP),又称高静压技术或高压加工技术，是将食品置于100MPa以上的环境压力，在常温或较低温度下达到灭菌、钝化酶的效果，延长食品物料的保存期，同时能较好保留或强化食品物料的营养、风味、色泽等品质的加工方法。 超高压加工技术主要用于能够泵送的流质性食品原料的加工，如果蔬饮料的加工。 1.超高压杀菌技术原理 根据Le Chatelier法则，超高压加工处理时，液体介质可以被压缩为原来体积的1/7，产生极大的膨胀势能，此时，物系平衡向解除压力升高的方向移动，于是处于高静水压下的食品物料呈现体积减小的趋势，形成生物高分子的立体结构的氢键、离子键、疏水键等非共价键发生变化，生物体内的大分子物质功能发生改变，由此对微生物和酶的活性产生影响。 酵母菌和乳酸菌是橘子汁中常见的污染微生物，可以导致产品货架期的缩短。F.P.Campos等人用超高压杀菌技术研究了超高压对橘子汁中常见污染微生物酵母菌和乳酸菌的杀灭情况。 超高压处理对李斯特菌和沙门氏菌的影响 FDA指出Salmonella enterica serovar Hartford 和 Escherichia coli O157:H7也是污染果汁产品的主要污染源，而且具有很高的发生率。 NACMCF建议以Escherichia coli O157:H7或L.monocytogenes作为果汁杀菌中的靶标微生物。 研究表明，沙门氏菌很难通过果汁酸度和热杀菌来控制，沙门氏菌775W菌株被称为最能抗热巴氏杀菌的污染菌之一。 由上图可知， ①沙门氏菌在400MPa的情况下已经达到完全灭活；李斯特菌在400MPa时的抵抗能力明显大于沙门氏菌。 ②不同的培养基对超高压杀菌并无明显影响，这也说明超高压杀菌并不造成亚致死损伤，而是对细胞产生物理或结构性的损伤。 有一种模型认为细胞的失活是细胞上一两个靶子失活的结果，而肽链正是其中一个致命的靶子，这也可以解释李斯特菌在400MPa下的高抵抗能力，因为革兰氏阳性菌的细胞壁中肽聚糖要比阴性菌厚得多。 在Fig.2和Fig.3中，我们发现李斯特菌和沙门氏菌的都出现了不同程度的减少（包括对照组），这说明果汁对其存在一定的抑制作用。这应该与果汁的低pH值干扰了微生物的正常生长（实验中橘子汁pH为3.63，而葡萄汁为3.10）。 有研究表明，沙门氏菌的死亡率与PH值呈负相关，而一旦pH降低到4以下，细菌就开始死亡。同时，发现葡萄汁中细菌的死亡速率更高，这与葡萄中富含的酚类物质有关，其中的酚酸被认为在pH 4.5时具有很好的杀菌效果。 同时研究表明，单一的超高压处理，难以达到高效的杀菌效果。在基本不影响产品风味、营养特性等情况下，往往结合一定的温度处理。这样不仅能达到同等的杀菌效果，而且可以降低对设备的要求。 赵光严等研究了热协同超高压处理对浑浊苹果汁中的微生物的影响，实验表明，在200MPa下，温度越高杀菌效果越好，也就是说，当获得同样的杀菌效果时，处理温度越高所需的压力就会相对降低。 2. 超高压加工对对PPO和POD酶的影响 高压处理对酶活性的影响可能是由于高压引起蛋白构象的改变，使酶发生可逆、不可逆或失活。处理效果取决于酶的类型、底物属性、处理压力、温度、时间。压力处理，酶反应可能被强化，也可能被抑制，这取决于正负反应方向的改变量。 多酚氧化酶（PPO）催化氧化反应，引起新鲜果蔬组织破坏组织发生褐变。过氧化物酶（POD）能引起果蔬风味、颜色的丢失。由于它们热稳定性高，经常被用于评价热加工的效率。由于PPO和POD对压力也是相当的稳定，所以高压加工果蔬产品时，需更多的关注PPO和POD的活性。 C. Phunchaisri等研究了荔枝在超高压处理时，其生化、物理性质的改变。在该实验中，在最适pH条件下，超高压协同温度条件处理，研究PPO和POD的活性变化。 实验表明，200MPa（a）处理会引起POD酶活的显著增加，并且在40℃时达到最大。 压力400MPa和600MPa，温度20-40℃处理POD酶活几乎没有变化，60℃有部分失活。 压力600MPa，温度60℃，处理20min，会引起新鲜荔枝中的PPO和POD广泛失活，失活分别超过90％、50％。同时实验表明POD比PPO抗压能力更强。 3.超高压加工对产品物理性质的影响 pH、水分活度、可溶性固形物含量的影响 高压处理对将会对一定程度上改变产品pH，水分活度，可溶性固形物的含量。如C. Phunchaisri等研究荔枝在超高压处理时，其生化、物理性质的改变实验中，高压处理是荔枝产品pH降低，可溶性固形物含量增加，同时伴随着水分活度的下降，可能是