食品工艺学-回顾.ppt

《食品工艺学》复习重点 第一章 1.食品加工的目的 2.引起食品变质的原因 3.食品保藏的途径 第二章 1.水分活度的概念 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 3.什么是导湿性和导湿温性？ 4.简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化 5.如果想要缩短干燥时间，该如何控制干燥过程？ 6.人工干燥有哪些干燥方法？并说明主要干燥方法在食品行业中的应用 第三章 1.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 2.D值、Z值、F0值分别表示什么？这三者如何互相计算？ 3.低酸性食品和酸性食品的划分依据 4.食品罐藏的基本工序 5.杀菌公式的含义 6.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 第四章 1.食品冷冻保藏原理 2.食品冷藏过程中的变化有哪些？ 3.气调贮藏原理 4.食品冻结方法及其在食品中的应用 第五章 1.腌制防腐、发酵保藏、烟熏防腐原理，并列出五种常见发酵食品及其使用菌种 2.栅栏技术、栅栏因子的概念 第六章 1.食品化学保藏概念 2.举出三种常用防腐剂、抗氧化剂，并分别说明其使用范围及添加量要求 第七章 1.辐照食品概念 2.食品辐照保藏原理 3.辐照应用类型及其在食品中的应用 简答题： 1.简述食品干藏、罐藏、冷冻保藏、化学保藏的优缺点 2.一种水果制品其水分活度为aw,PH给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间。 问答题： 1.谈谈你对食品以及食品工业的认识 2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用 第一章 一、食品加工的目的 满足消费者要求 延长食品的保藏期 增加食品的安全性 提高附加值 二、引起食品变质的原因 微生物的影响； 酶的作用； 物理化学作用 热、冷、水分、氧气、光等 运用无菌原理 抑制微生物活动 冷冻保藏 干藏 渗透压 烟熏 气调 化学保藏 利用发酵原理 维持食品最低生命活动 食品干燥保藏——指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方法。 第一节 食品干藏原理 有些食品在低水分含量时不稳定 一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的 与水在食品中的存在状态或形式有关 一、食品中水分存在的形式 自由水（或游离水） 是指组织细胞中易流动、容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。 结合水（或被束缚水 ） 不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 二、 水分活度 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水 低压或室温时水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示。 (1) 定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 三、水分活度与食品保藏性的关系 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。 水分活度与微生物生长、酶以及化学反应的关系 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的 干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行 （1）水分活度对微生物的影响 干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 （2）水分活度对酶的影响 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 水分活度的大小将直接影响食品中化学反应的进行 水对食品中化学反应的影响比对微生物的影响更复杂 很多化学反应和生物化学反应必须有水分子参加才能进行 第二节 食品的干燥机制 干燥机制（湿热的转移） 干制过程的特性 影响干制