ISO22000培训教材带注解.ppt

2007-3-15 GB/T22000-2006 idt ISO22000：2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 食品安全的定义 《ISO22000：2005》：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 世界卫生组织(WHO)：“食品中有毒有害物质影响人体健康的公共卫生问题”。 《中华人民共和国食品安全法》：“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ” 质监总局第79号令《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》第四条：“食品必须符合国家法律、行政法规和国家标准、行业标准的质量安全规定，满足保障身体健康、生命安全的要求，不存在危及健康和安全的不合理的危险，不得超出有毒有害物质限量要求。 食品质量安全指标包括标准规定的理化指标、感官指标、卫生指标和标签标识。” 其他专家的定义：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。 食品安全危害(food safety hazard)的定义、分类 《ISO22000：2005》：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 ISO22OOO的目的和作用 ISO22000：2005的结构与目录 食品安全管理体系模式 引 言 食品安全与食品在消费环节（由消费者摄入）食源性危害的存在有 关。由于食品链的任何阶段均有可能引入食品安全危害，必需对整个食 品链进行充分的控制，食品安全主要通过食品链中所有参与方的共同努 力来保证。 食品链中的组织包括：饲料生产者、初级生产者，以及食品制造 者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮经营者（包括与其内在关联 的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者）；也包 括服务提供者等。 为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品 安全管理体系的要求。该要求结合了下列公认的关键要素： ——相互沟通； ——体系管理； ——前提方案； ——HACCP原理。 为了确保食品链每个环节所有相关的食品危害均得到识别和充分控 制，整个食品链进行的沟通必不可少。因此，组织与其在食品链中的上 游和下游的组织之间均需要进行沟通。尤其对于已确定的危害和采取的 控制措施，应与顾客和供方进行沟通，这将有助于明确顾客和供方的要 求(如在可行性、需求和对终产品的影响方面)。 为了确保整个食品链中的组织进行有效的相互沟通，向最终消费者 提供安全的食品，认清组织在食品链中的作用和所处的位置是必要的。 图1表明了食品链中相关方之间沟通渠道的一个实例。 注：此图并未表示沿食品链的跨越式相互沟通的类型。 图1食品链的沟通图 在已构建的管理体系框架内，建立、运行和更新最有效的食品安全 体系，并将其纳入组织的整体管理活动中，将为组织和相关方带来最大 利益。本准则与GB/T19001-2000相协调，以加强两者的兼容性。附录A 提供了本准则和GB/T19001-2000的对照表。 本准则可以独立于其他管理体系标准之外单独使用，其实施可结合 或整合组织已有的相关管理体系要求，同时组织也可利用现有的管理体 系建立一个符合本准则要求的食品安全管理体系。 本准则整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键 控制点（HACCP）体系和实施步骤；基于审核的需要，本准则将 HACCP计划与前提方案（PRRs）结合。由于危害分析有助于建立有效 的控制措施组合，所以它是有效的食品安全管理体系的关键。本准则要 求对食品链内合理预期发生的所有危害，包括与各种过程和所用设施有 关的危害，进行识别和评价，因此，对已确定的危害是否需要组织控制, 本准则提供了判定并形成文件的方法。 在危害分析中，组织通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP 计划的组合，选择和确定危害控制的方法。 国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析和关键控制点 （HACCP）原则和实施步骤（参考文献11）与本准则的对应关系见附件 B。 为便于应用，本准则制定成为了可用于审核的标准。但各组织可根 据各自的需要，选择相应的方法和途径来满足本准则要求。为帮助各组 织实施本准则，ISO/TS22004提供了本准则的使用指南。 虽然本准则仅只对食品安全方面进行阐述，但本准则提供的方法同 样可用于食品的其他特定方面，如风俗习惯、消费者意识等。 本准则允许组织（例如小型和(或)欠发达组织）实