凯瑞酒店管理有限公司下属分店餐厅卫生管理规范.doc

凯瑞酒店管理凯有限公司下属分店餐厅卫生管理规范 餐厅卫生标准 (一).餐厅环境卫生标准 1.门前环境 (1).餐厅门前整齐,美观;门窗,玻璃清洁卫生. (2)餐厅标志,标牌齐全完好,悬挂平稳,位置适中,表面洁净无灰尘,积尘. (3)餐厅装饰美观,典雅,有特色,企业文化氛围良好,环境舒适. (4)进门处有屏风,景点.表面无尘,无破损污渍.设计美观,大方,特色突出. 2.厅内环境 (1)墙面平整,墙饰壁画整齐美观,墙面无裂痕,灰尘,无脱皮.门窗牢固,推拉灵活.无破损,无脱漆,协调美观. (2)餐厅天花平整,灯具,灯饰稳固明亮,无残缺无灰尘. (3)地面平整,餐桌座椅牢固,无破损,无松动,摆放整齐美观 (4)餐厅空调运转正常,控制开关完好有效.食梯,电热水器,冰箱,冰柜,电脑,音响设备完好,正常,效果良好. (5)餐厅绿植摆放位置适当,无枯枝,枯花,花盆,花瓶光洁干净,盆内无废纸,烟头. (6)餐厅休息处座椅,沙发完好,齐全. (二)餐厅卫生标准 1.餐厅墙面,壁画,墙饰平整光洁.无灰尘,印记,脱皮,水印.门,窗上的玻璃明亮,无污渍.天花光洁,灯具明亮.通风口的防尘罩无灰尘. 2.餐厅瓷砖地面平整光洁,无污迹.地毯松软平整,无卷边,无污迹.木质地板干净光亮无污迹.地面边角无废纸杂物,无卫生死角,地脚线无灰尘积尘. 3.餐厅桌椅,接橱以及各种餐车表面光洁,无污迹,油渍,灰尘. 4.各种餐具,茶具,酒具表面光洁,无破损,无裂痕.台布,口布平整洁净,无破损,无油迹.台上调味瓶架,桌号牌等光洁,无油渍. 5.各种电器设备表面光洁,无油渍.电视机无灰尘,图像,音质清晰. 6.餐厅空气清新舒适,温度冬季18℃-24℃,夏季22℃-24℃,用餐高峰期客人较多时不超过26℃-28℃.用餐场所必须保证随时通风,干湿度均衡,以防有害细菌滋生. (三)行业卫生标准 1.认真学习,培训,贯彻执行?食品卫生法?. 2.定期对食品进行抽样检验,食品卫生质量达到当地卫生防疫站标准. 3.餐厅必须持有当地政府批准签发的卫生许可证方可营业. (四)员工个人卫生标准. 1.新员工上岗前必须经过相关卫生知识的培训,并经过考核. 2.员工必须每半年进行一次身体检查,持健康证上岗. 3.发现患传染病的员工,应立即停止工作. 4.工装干净整洁,头发清洁无头屑,发型大方简单易梳理. 5.现场加工食品操作的服务员,厨师戴工作帽,穿工装上岗,不留长指甲或涂指甲油. 6.不在洗碗池洗手,洗手应用香皂或肥皂.并用热水和流动水,备有专用擦手巾. (五)服务卫生标准 1.认真把好菜品卫生质量关,装盘,上菜保证安全,卫生.防止餐具,茶具,酒具二次污染. 2.传菜用具(托盘,保温盖等)应保证干净卫生无破损. 3.传送食品时工作台上溅溢的菜汤,食品用干净毛巾清洁. 4.服务使用专用工具,不得随意用手取拿. 5.工具放置于方便使用的指定位置,并进行卫生消毒. 6.已售出食品,没用完的应处理掉. 7.食品展示柜保持清洁卫生,无任何污渍,加热或制冷效果良好,食品新鲜美观. 8.清洗消毒过的餐具保证光泽明亮,无水渍,一尘不染. 9.接橱内餐具,汤勺,调料盅等用具必须卫生清洁,数量适当,摆放整齐. 10.服务时禁止向手里咳嗽,打喷嚏,禁止挠头,摸脸,吸烟. 11.餐厅内有防蚊,蝇,蟑螂,老鼠,蚂蚁等装置. 12.各种餐具用前必须消毒,各种用具定期消毒,保持卫生和光泽度. (六)餐具卫生标准 1.餐具使用前必须洗净,消毒,符合卫生标准,未经消毒的餐具不得使用.禁止重复使用一次性餐具. 2.洗刷餐具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜,肉类等其他水池混用.洗涤,消毒餐具所使用的洗涤剂,消毒剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求. 3.消毒后的餐具必须存于餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并做明显区分标记.保洁柜应定期清洗,保持干净. (七)洁具卫生标准 1.餐厅卫生洁具包括:笤帚,簸箕,拖把,抹布,垃圾桶,压水车,喷壶,玻璃刮子,刷子等. 2.卫生洁具应按其功能在指定位置规范放置. 3.洁具应按区域划分,指定专人负责.规范其配备数量及使用期限. 4.新员工上岗前应进行洁具使用规范培训,并考核. 5.卫生洁具应保证干净卫生. (八)洗手间卫生标准 1.餐厅洗手间专人负责.清洁,舒适,无异味. 2.洗手间墙面,地面,天花表面光洁.墙面无污迹,地面无积水,天花无脱落. 3.洗手台台面,镜面,水龙头表面光洁,无水迹,皂迹,锈迹,无漏水,滴水,烘手机,洗手液压取机,抽纸器完好,有效,无水迹. 4.便池表面干净,上下水畅通,无污垢,无异味,排风设备良好有效,通风口无积尘,地漏畅通,无虫害. (九)餐厅防虫,灭害标准. 1.定期或必要时进行除虫灭害工作,要采取有效措施防止鼠类,蚊,蝇,蟑螂等昆虫的聚集和孳生.