《烹调工艺》（一） 课程教学大纲.pdfVIP

《烹调工艺》(一) 课程教学大纲 一、课程名称 《烹调工艺》(一) 二、学分及学时 4.5学分、60学时 三、适用专业 烹饪工艺与营养（厨艺）专业 四、教学目的 本课程是烹饪工艺与营养（厨艺）专业必修的基础课程。通过本学期的理论 与基本功操作学习，对基础烹调方法及操作要领加以巩固，掌握原料加工、调配 工艺及烹饪原料的熟处理。为今后的理论学习和实践学习打下坚实基础。 五、教学要求 要求学生在具有一定的烹饪理论基础知识的前提下，对本学期的理论与实践 操作深入学习。在教学工作中采用教师演示，学生现场操作的形式，使学生亲临 操作现场，对操作过程中遇到的问题，教师将作以现场解答并加以指导。 六、教学学时数分配表 学时数分配 作业 章 次 教 学 内 容 总学 理 实 习 备注 次数 时数 论 践 题 第一章 烹饪原料的鉴别与选择 2 2 第二章 鲜活原料的初加工 8 8 第三章 干制原料的涨发加工 4 4 1 第四章 分割加工工艺 4 4 第五章 保护及优化加工工艺 8 8 1 第六章 调配工艺通论 2 2 第七章 风味调配工艺 6 6 第八章 菜肴和筵席组配工艺 4 4 第九章 烹饪原料熟处理的原理 8 8 第十章 烹饪原料熟处理基本方法 5 5 第十一章 原料在加热过程中的变化 5 5 第十二章 考试 4 4 合计 60 60 七、实践教学内容 第一章 烹饪原料的鉴别与选择（2 学时） 内容提要： 烹饪原料选择的目的和意义、基本方法和规律。 教学重点和难点： 选料的方法和规律。 §1.1 选料的目的和意义（0.5 学时） 一、提供合理的营养物质 二、保证实用的安全性