啤酒口味一致性的有效控制措施.docVIP

蛋糕质量问题与改进措施 （一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形1.原因：（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。（2）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄膜形成，膨胀和充气起泡。（3）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不易充气起泡。（4）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差，易造成热胀冷缩现象。（5）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。（6）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多，出炉后遇冷冷缩。（7）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。（8）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。2.改进措施（1）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。（2）检查配方内糖的用量是否超过蛋的用量。（3）必须使用新鲜鸡蛋。（4）检查配方及总水量是否平衡。（5）不要使用氯气漂白过度的面粉。（6）海绵蛋糕应使用177~205℃的炉温，根据不同品种灵活调整烤制规程。（7）除了低档海绵蛋糕外，最好不要使用膨松剂。（8）打蛋时不要搅拌过度。（二）为什么蛋糕膨胀体积小1.原因：（1）打蛋时间不足，面糊比重太大，面糊内充气量太少。（2）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内可能未使用膨松剂或膨松剂用量比例过低。（3）如生产的是低档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多，即使是生产高档海绵蛋糕，配方内油脂用量太多也不行。（4）面糊调制的最后阶段，加入油脂后搅拌速度太快，搅拌时间太久，面糊内空气损失过多。（5）配方内水的用量太多，面糊黏稠度下降，组织结构不牢固，面糊内空气损失，保气性下降。（6）如生产的是高档海绵蛋糕，配方内不使用膨松剂，而所用面粉筋力又过大，则烤制时蛋糕不易起发膨胀。（7）如未使用任何蛋糕油，面糊搅打完成后放置时间太久，没有及时注模装盘和烤制，造成面糊跑气消泡。（8）使用了不新鲜的陈鸡蛋。（9）面糊装盘或注模数量不足。（10）调制面糊时加水量太少，面糊黏稠度过大，流变学性能及流动性太差，面糊太干，烤制时面糊不易膨胀（11）打蛋时温度太低，蛋白不易充气起泡，面糊比重太小。（12）打蛋过度，面糊内充气过多，面糊稳定性和保气性下降，面糊调制时间过久，面糊内空气受到损失。（13）烤制开始时炉温太高，上火过大，蛋糕定型过早，出现盖帽现象，蛋糕难以起发膨胀。2.改进措施（1）、（12）严格控制打蛋时间，过度与不足都会影响到蛋糕膨胀。（2）海绵蛋糕配方内蛋的用量低于140%时，应使用膨松剂。（3）低档海绵蛋糕中千万不能使用油脂，高档海绵蛋糕中油脂用量最多不能超过50%。（4）打蛋完成后，最后加入面粉和油脂时，千万不能使用高速搅打，更不能搅打过久，小心轻轻拌匀即可。（5）海绵蛋糕内总水量不可超过50%，以免面糊黏稠度下降。（6）所用面粉蛋白质含量应在7%~9%之间，过高、过低与过度氯气漂白的面粉均不宜使用。（7）面糊搅拌后应马上注模或装盘，进炉烤制，不可在室内放置太久。（8）必须使用新鲜鸡蛋。（9）面糊装盘量应为烤盘之六分满，过多过少均不适宜。（10）注意配方内搅拌后面糊的浓度。（11）除法式海绵蛋糕外所有海绵蛋糕在第一步蛋糖搅拌时一定先将蛋加温至42℃，再开始搅拌，尤其冬天更应注意。（12）海绵蛋糕应用大火，但不能过高。 啤酒口味一致性的有效控制措施 [ 关闭本页 ] 转载于：华夏酒报 发布时间：2008-07-30T15:26:00 啤酒是一种不稳定的胶体溶液，啤酒灌装后在贮藏和消费过程中，受外界因素影响，口味是不断变化的。目前，不同品牌啤酒的理化、卫生等指标差别不大，但从口味的角度来说，却参差不齐。如何在酿造过程中保证啤酒的口味始终如一，是每个啤酒企业亟需解决的首要问题。 　　一、影响啤酒口味的物质及产生原因 　　影响啤酒口味的物质有500余种，其中主要物质有20余种。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等。 　　1.高级醇类 　　啤酒中的高级醇种类繁多，主要有正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇等。它是组成啤酒口味的物质之一，也是构成啤酒酒体的重要物质。适量的高级醇，能赋予啤酒丰满的香味和口感，并增加酒体的协调性。 　　高级醇的含量通常控制在小于90毫克/升，如果超过正常含量范围或各组分组成不合理，就容易使啤酒产生口味变化，从而影响啤酒的质量。