烟熏火腿的生产加工过程.doc

烟熏火腿的生产加工过程 加工, 火腿, 烟熏, 生产 烟熏火腿的生产加工过程9 C. R6 m9 h( d/ [, j- j? ? 烟熏火腿是将优质猪后腿肉经注射、嫩化、滚揉、烟熏等工艺精制而成。产品采用纤维肠衣膜包装，外观具有诱人的烟熏色，切面显肉强，肉香味饱满、纯正，果木烟熏风味浓郁。* W# y# z: ?# ?% B- t3.1烟熏火腿的工艺流程+ F2 W* q% E3 h: R? ? 原料验收CCP1? ?→? ?原料解冻??→? ?修割??→??绞制→??滚揉→ 灌肠→??烟熏、干燥CCP2??→? ?剪节??→??包装→??二次杀菌??→? ?收购检验??→??过金属探测CCP3??→??入库??→??贴标→??检验??→ 装箱 → 冷藏0 U5 A: v+ B1 j2 I3.1.1烟熏火腿生产常见质量问题( {0 Y6 w. G??A2 D4 d+ O4 X烟熏火腿在加工过程中工艺要求严格，否则产品很容易出现质量问题。常见的质量问题如下： G; q @. F. j( ~0 G. Q) `. V9 h* Z一、出现肉块染色不均匀，肉的断切面有色素和胶体混合物存在；) P??Q [ H- o5 Q二、肠体表面全部或部分和肉块结合处出现软胶状粘液，肠体断切面有大量水分渗出；. o; C, F# e4 ]! Q+ Z+ g3 f: s三、肉的口感发软不脆、切面粗糙；- q1 C$ _8 S3 a, f j3 R四、产品切面颜色发暗，不鲜；- J5 c2 Z4 O% }; I; B??x??O4 {* u o五、烟熏颜色不稳定、肠体着色不均匀；# {% T, i$ E0 c9 [六、肠体冷却后出现发皱；??l1 Y- B0 G2 w( m _0 C) N七、产品不能在低温（-18℃）下冷藏。+ v. S% }6 q9 `: k F/ @5 t八、产品保质期短易风干变褐和出水发酸。+ s- K t+ {* c! M% _2 i7 K* Z? ?之所以出现上述问题，是因为原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装、熟制、烟熏等环节中有不符合加工要求所致，为了避免这些问题出现，应严格按照工艺要求进行操作。2 d5 L p, s! ^6 g- k4 T4 o2 p3.1.2烟熏火腿的工艺要求2 ]! I( a% Y5 K q1 Q3 ?: f一、原料肉的检验和解冻：: z. _4 T0 r; [! Z1 h% {+ s原料肉解冻之前应先对原料肉进行感官检验，检验方法：先注意存放原料肉的冷藏库是否在指定要求下存放（-18℃）；再检查原料肉是否有二次解冻的现象。确定原料肉质量没有问题后，进入原料肉解冻环节，原料肉的解冻分为流水解冻和自然解冻两种；流水解冻要求：解冻用水必须符合国家城乡居民饮用水标准，环境温度：恒温10~15℃，解冻时间：19~22小时；卫生要求：无论是流水解冻还是自然解冻都必须保证解冻容器和解冻空间的卫生状况，每次解冻肉之前和解冻结束后都要用消毒液对解冻池进行内外的清洗消毒。6 m: g8 L9 R, h ?) g7 q二、原料肉的修整：1 M5 v6 i3 p6 `: S? ? 原料肉修整时应保证原料肉的修整环境达到以下要求：环境温度：10℃以下；地面和工作台、刀具必须经过消毒。人员要求：修整人员必须洗手消毒，原料肉的修整要求：将原料肉顺自然纹路剔去筋腱、角膜、软骨、脂肪、淤血、PSE肉，保留肉的原块形状。修整好的原料肉如不及时注射应立即盛入容器内，推入0~4℃滚揉间内。原料肉在解冻、修整、注射、滚揉、灌装等一系列过程中尽量不接触铁的物品，以免原料肉的高铁肌红蛋白氧化，造成产品颜色切面发暗和原料肉氧化发绿。% v, I% P! A% B! E6 o o* F: T二、绞肉7 r??x T??V6 U Q0 W$ Q绞肉前，操作工应检查绞肉机料斗内及工具的卫生，是否有杂物落入，将号肉、精髓、3：7碎肉分别用12mm孔板、8mm孔板、6mm孔板绞制，要求绞制后的原料肉成颗粒状或面条状，肉料温度≤6℃，分别置于干净的桶中待用。; c$ R3 M; m7 }三、滚腬% \ |# B$ k8 C: A9 H t2 v根据辅料配方要求将配好的辅料与冰水充分溶解（先用配方中的冰水将腌制剂及亚硝彻底溶解后，再加入其它辅料），要求无颗粒，无沉淀。最终料液温度0－4℃。将溶解好的料液、分离蛋白倒入滚揉机中真空滚揉，要求真空度在－0.08Mpa以上。采取低速滚揉，8转／分钟。总滚揉时间卫12小时，运转20分钟停10分钟滚揉10小时后，去盖加入淀粉，先滚揉5分钟，再真空滚揉2小时，过揉间温度控制在0－4℃，出机后料温 ≤8℃.生产中常见的滚揉机见下图：? ? O, i$ v9 u9 ?: _0