酯类香料的合成工艺研究.pptVIP

* * 酯类香料合成工艺研究 设计人：于常军 2011年5月20日 一、香料简介 什么是香料？ 香料（Perfume）是能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精（Perfume compound）的原料。 从古至今，人类文明的进步和生活方式的多样化，使得香料、香精的需求量日趋增加，应用范围不断扩大。从利用方面来说，化妆品、食品、日用品、工业产品等产品的香气是通过在生产中加入一定量的香精所赋予的。 香料的分类 香 料 香物质的来源 天然香料 单体香料 动物性香料 植物性香料 单离香料 合成香料 按形态划分 液态香料 ??固态香料 水溶性香料 粉末状、片状或块状 依据用途划分 食用香料? ?日用香料? 其他香料 油溶性香料 乳化香料 生姜、辣椒、花椒、芥末 百里香 Thyme 适合用于各种肉类酱汁.也可拿來煎牛排.猪排.让肉排帶有一股清香.且有助于消化油膩食物 薄荷 Mint 具有清涼气味的薄荷.常被用于花草茶点中.可治疗发烧感冒.鸡尾酒及甜点也经常使用. 为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料，简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂内服药香料等，在广义上也可看作为食用香料一类。 食用香料与日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表现在以下几个方面：： 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。因为人类对未品尝过的食品的香气及风味有本能的警惕性，而日用香料则可以具有独特的幻想型香气，并为人们接受。 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦或很酸涩的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考虑味感的影响。 人类对食用香料的感觉比日用香料敏感的多。这是因为食用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 食用香料与产品色泽等有着更为密切的联系。如在使用水果型香料时，若不具备接近天然水果的颜色，人们会产生其香气是其它物质的错觉，使其效果大为降低。  食用香料简介 火锅底料为什么要施放香料？  首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。 其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。  第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 香与化学结构之间的关系 香与化学结构之间有着密切的关系，经典的香化学理论认为有香物质的分子必须含有某些发香原子（处在元素周期表的Ⅳ~ⅦΑ族）和发香团（-OH、-CO-、-NH2、-SH、-CHO、-COO-等官能团），化合物分子中的不饱和键（烯键、炔键、共轭键等）对香也有强烈的影响。发香原子和发香团对嗅觉产生不同的刺激，赋予人们不同的香感觉。发香团在分子中位置的变化和它们之间的距离，以及环化和异构化等，都会使香味产生明显的差别。如果能找出某些化合物的香气与分子结构之间的关系，就有可能通过分子结构的设计制成欲得的新香韵型化合物；或在香料合成中帮助人们鉴别各步反应是否完全，最终产品是否合格等。因此，近几年世界各国有许多学者对香与化学结构之间的关系进行了研究，提出了许多理论假说，但由于香化学的复杂性，尚未形成一个完整而有说服力的理论体系。 酯类香料简介 合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，例如可分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，可分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类 通过酯交换反应来制取酯类化合物 有些醇的沸点较高．用直接酯化法制造时， 得率很低，成本也高，可以选择用低沸点醇的酯来进行醇