食品营养学试验设计.DOCVIP

吉林大学 食品营养学实验设计报告 -----市售品牌纯牛奶、酸奶、果味奶中酪蛋白的提取与对比分析 组员：魏亭亭 吕志辉 张永泰 指导教师：林松毅 王二雷 年级：07级 专业：食品科学与工程 市售品牌纯牛奶、酸奶、果味奶中酪蛋白的提取与对比分析 一.实验意义 ： 牛奶中的蛋白主要为酪蛋白、乳清蛋白和免疫球蛋白，而其中酪蛋白占蛋白总量的80%。牛奶中的β－酪蛋白，具有较强的抗变异原机制，能减少癌变。同时牛奶中含有许多人体所需的矿物质及维生素。 牛奶是人体所需矿物质特别是钙、磷、镁、钾元素及微量元素的一种重要来源。因为牛奶中钙含量丰富，每100 g牛奶中含钙120 mg，钙的含量是人乳的三倍。在许多国家特别是在欧洲，乳制品是钙最重要的来源，可为人体提供的钙占人体钙总吸收量的60%～80%，乳钙可以与乳蛋白、酪蛋白及磷结合形成易被人体吸收的可溶性复合体，从而达到一个很好的吸收效果。 做为牛奶的主要成分酪蛋白，在饮用时更有以下几点好处：1）酪蛋白能促进心血管的健康，让您有一个健康的心脏和强健的体魄。2）酪蛋白能控制高血压，使之保持稳定。3）酪蛋白能增强您的免疫机能，使您处于一个最佳的生活状态。4）酪蛋白能改善您的睡眠状况，使精力和体力得到更好的休息和恢复。 B.在牛乳与乳制品中,果味牛奶作为非发酵型酸乳饮料,由于较一般饮料更富营养,口感爽快,在市场上颇受欢迎。通常果味牛奶的酸度要求pH 415 ,但在一般情况下,当pH 值为416 左右时,牛奶中的酪蛋白就会发生沉淀现象。为此,对在牛奶酸化中阻止酪蛋白凝絮现象进行多方位的探索,其效果不C.由于酪蛋白无论是经乳酸菌发酵之后还是未发酵的,都要水解成为低分子量的多肽、短肽或氨基酸被人体吸收而产生各种作用。另外， 我们了解了牛奶中酪蛋白的功效，那么牛奶中又含有多少酪蛋白呢？这就需要我们去提纯分析牛奶中酪蛋白的含量，并以此来初步判断市场销售牛奶的质量。 由于酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，含量大约在35 g/L。根据酪蛋白是一些含磷蛋白质的混合物，等电点为4.7这一化学特性，利用等电点时溶解度最低的这一原理，我们将牛乳的pH调到4.7，酪蛋白就会沉淀出来，再利用酪蛋白不溶于乙醇的性质，可以用乙醇来洗涤沉淀物，以除去一些杂质，这样便可以得到比较纯净的酪蛋白。这样我们就可以顺利地完成剩下的实验，达到我们实验的目的。 三. 材料与方法 　.1 实验材料 　　市场畅销的品牌纯牛奶各袋；纯牛奶各袋；品牌纯牛奶各袋；品牌纯牛奶各袋 　　2 实验仪器 　　酸度计、离心机、玻璃棒、离心杯、天平、滴管、烧杯、量筒、索氏提取器。 　　.3 实验试剂 　　95%乙醇、石油醚、无水乙醚、0.2 mol/L pH 4.7醋酸-醋酸钠缓冲液，先配A液与B液：A液（0.2 mol/L醋酸钠溶液）：称三水和醋酸钠54.44 g，定容至2 000 ml。B液（0.2 mol/L醋酸溶液）：称优级纯醋酸（含量大于99.8%）18.0 g，定容至1 500 ml。取A液1 770 ml，b液1 230 ml混合，即得pH 4.7的醋酸-醋酸钠缓冲液。乙醇-乙醚混合液： 乙醇∶乙醚=1∶1（V/V）。 　　.4 实验方法与步骤 　　.4.1 提取 　　用量筒量取ml牛乳倒入500 ml烧杯中，加热到40度，在搅拌下慢慢加入以预热到40度的pH4.7的醋酸缓冲液100 ml。用酸度调节pH至4.7，冷却至室温，再倒入离心管中，3 000 r下离心15 min，弃去上清液，得到酪蛋白粗品。 　　.4.2 洗涤 　　先用蒸馏水洗沉淀3次，每次离心10 min(3 000 r)，弃去上清液。向沉淀中加入30 ml乙醇，搅拌后再次离心10 min(3 000 r)。用乙醇乙醚混合液洗涤沉淀一次，之后离心10 min(3 000 r)。最后用乙醚洗涤沉淀一次，并离心10 min(3 000 r)。 .4.3 烘干 将洗涤完的酪蛋白取出放在有标号的培养皿中放入烘箱（50度）烘干即得到含有少量脂酪蛋白的粗品。 .4.4 脱脂 利用脂类易溶于石油醚的原理我们将得到的酪蛋白用滤纸包裹住，做上标记，然后进行脱脂，大约1 h后将其取出，放在小盆里，将石油醚挥发掉，直到不再有石油醚的气味为止。 　　.5 实验数据及实验记录 酸奶 果味奶 伊利 纯牛奶 酸奶 果味奶 广泽 纯牛奶 酸奶 果味奶 辉山 纯牛奶 酸奶 果味奶 见表1。表1 实验结果及分析 　　.1 实验结果 　　调等电点后生牛奶呈羽毛状沉淀；熟牛奶和其他牛奶一样成细小颗粒状沉淀，但是熟牛奶较其它牛奶要松散的多。离心后生牛奶