四川大学中国饮食文化1 绪论.pptVIP

一、文化的概念 二、饮食文化的概念 三、人类的食事活动 三、人类的食事活动 三、人类的食事活动 三、人类的食事活动 食医合一 “医食同源” 周代的“食医” 神农尝百草——“本草学” “为医者，当晓病源，如其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药” ——孙思邈 饮食养生 饮食养生、饮食疗疾与饮食保健 代表人物：刘安、嵇康、葛洪、陶弘景 “食饮必稽于本草”，“饮膳为养生之首务” ——忽思慧《饮膳正要》 贾铭《饮食须知》 “餔饮之人”、“滋味之人”，“养生之人” ——顾仲《养小录》 本味主张 “味”与“taste” 注重原料的天然味性，讲究食物的原汁原味，是中国烹饪的核心原则 “唯在火候，善均五味” ——段成式《酉阳杂俎》 “求香不可用香料”，“一物有一物之味，不可混而同之”，“一碗各成一味”，“各有本味，自成一家” ——袁枚 本味主张 五味调和的理论基础 源于 中国古典哲学中的“五行学说” 儒家的“中庸之道” “和” 五味同五行相对应——如何调 “中庸之道”——调的目的，和：和谐， 其实质：持中，协调，适度，节制。 古典美学追求的最高境界 孔孟食道 斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食。不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齐如也。 ——《论语》 孔孟食道 饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云——《论语》 君子谋道不谋食——《论语》 君子食无求饱，居无求安 ——《论语》 “非其道，则一箪食不可受于人；如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。” ——《孟子》 “鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也”。 ——《孟子》 食物原料选取的广泛性 幅员辽阔的国土 在“吃”的压力和引力作用下对可食原料的广泛开发 朱橚《救荒本草》 上层社会的求珍猎奇 进食选择的丰富性 与食物原料广泛性互为因果、相互促进 上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理 庶民社会补充调剂的多样和多变的努力 菜肴制作的灵活性 调和鼎鼐、鼎中之变 “千个师傅千个法”、“适口者珍” “手工操作，经验把握” 西餐工业化模式规范中餐手工操作的探索 有限原料和简陋条件下的经验操作 区域风格的历史传承性 疆域辽阔，各地气候、自然地理环境与物产的差异，各区域民族、宗教、习俗等的不同 食文化的历史特性——封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性 食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗的保持 各区域间文化的通融性 文化只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限 商旅活动、官吏从宦、士子游学、军旅驻屯，罪犯流配，公私移民，荒乱逃迁，甚至战争，都是食料、食品通有无和食文化认识融会的渠道 “中华食文化圈” ——中华本土食文化与周边国家食文化的彼此通融 饮食文化研究的分支 原料学、烹饪工艺学及食疗保健、饮食思想、饮食考古、饮食商业、餐饮楼馆建设与服务设施、饮食心理、公共关系、饮食风格、饮食典籍和生物化学、营养学、储藏保鲜等 以上各项都可从史的角度研究 历史上滞后的饮食文化研究 “虚应”和“末技” “饮食之人，则人贱之矣。为其养小以失大也……养其小者为小人，养其大者为大人” （孟子） “君子远庖厨 ” （孟子） 实录性的文字．缺少分析和综合，停留在较浮浅的层面，文学之士的余暇笔墨 近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 “是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精．则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。” ——孙中山 蔡元培、林语堂、梁实秋、周作人、郭沫若等文化名人的饮食文化观点 与饮食文化密切相关的专业史研究 海外的中国饮食文化研究热潮 日本学者 筱田统、田中静一 等 海外华人学者 张光直《Food in Chinese Culture》、张起钧《烹调原理》、唐鲁孙《中国吃的故事》等 文史专家、哲学家、文化学者由成名之学而后治食史或