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面点工艺学课件.pdf
面点工艺学
主讲:钱小丽
第一章 概论
第一节 中国面点发展简史及其趋势
一、面点的含义
饮食业的面点具有广泛的内容。从狭义上讲,面点是指以面粉、
水产品、果品等为馅料,经过调制面团、制馅、成形和熟制工艺,
制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。从
广义上讲,面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制
品。
二、面点的发展简史
三、面点的发展趋势
面点的发展趋势
中国特色的面点快餐
开发保健面点和药膳面点
改革宴席结构
第二节 面点工艺学的概念、
研究内容和方法
一、面点工艺学 简介
所谓面点工艺学,是指研究面点原料、面团调制、
制馅、成形和熟制等一系列面点制作工艺过程地知识
体系。
二、面点工艺学研究的内容和方法
(一) 研究的内容
(二) 研究的方法
1.总结、整理、发掘
2 .理论联系实际,重视实验性研究
3.重视对整体加工过程和方法的研究
第三节 面点的技术特点
一、选料精细、花样繁多
1.注意原料品种、加工处理方法的选择
2 .按原料产地、部位选择
3. 根据品质及卫生要求选择原料
二、讲究馅心、注重口味
三、技法多样,造型逼真
面点技法大约有16种,如包、卷、捏、切、拔、叠
摊、擀、按、钳花等,
第四节 面点主要风味流派的
形成和特色
一、京式面点的形成和特色
京式面点,泛指黄河以北的大部分地区制作
地面点。
二、苏式面点的形成和特色
苏州面点系指长江中下游江、浙一带地区制
作地面点。它起源于扬州、苏州、发展于江苏、
上海等地,因以江苏为代表,故称苏式面点。
三、广式面点的形成和特色
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区地面
点而言。
第五节 面点的分类
一、面点的分类方法
二、面点的分类标准
三、面点的分类
1.麦类制品
2.米类制品
3.杂色制品
第六节 面点制作工艺流程
一、调制面团
二、制馅
三、成形前的面团加工
四、成形与熟制
第二章 面点的原料
第一节 面点原料中生理活性物质的保健功能
一、脂类中生理活性物质的保健功能
(一) 多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸主要有以下几种:
1. 必需脂肪酸
2 .EPA和DHA
EPA为二十碳五烯酸,DHA为二十二碳六烯酸。
深海冷水鱼油中含EPA和DHA量较多,金枪鱼、鲫鱼、
鳝鱼、沙丁鱼及鱼卵中DHA含量最多,为1%。
(二)磷脂和胆碱的生理功能
1.构成生物膜的重要组成成分
2 .促进神经传导,提高大脑活力
3 .降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管
疾病
二、蛋白质生理活性物质的保健功能
(一)活性蛋白质
活性蛋白质是一类有重要生理功能的活性物质,目
前主要是免疫球蛋白和抑制胆固醇的蛋白质。
(二)活性肽
谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的活
性三肽,能将体内氧化反应生成的自由基清除。
(三)自由基清除酶
自由基清除剂分非酶类和酶类两大类。
三、碳水化合物中生理活性物质的保健
功能
(一)食用纤维
(二)活性多糖
(三)功能性低聚糖
(四)糖苷
(五)类黄酮
四、维生素的生理保健功能
(一)维生素A 的生理功能
(二)维生素E的生理功能
(二)维生素C的生理功能
五、微量活性元素的生理保键功能
(一)硒的生理功能
(二)铬的生理功能
第二节 皮坯料
皮坯原料必须具备三个条件:
1.具有一定的韧性,以便包馅后不致破裂.
2.具有一定的延伸性和可塑性.
3.具有一
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