实践教育中心试验指导书适合于食品科学与工程专业南京工业大学.DOC

　 实践教育中心 实验指导书 （适合于食品科学与工程专业） 南京工业大学 二○一〇年十一月 目　录 果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理…………………………………………………………………1 实验二 果蔬干制品的加工……………………………………………………8 实验三 果蔬罐头的加工……………………………………………………………… 16 实验四 果蔬糖制品的加工（果脯、果酱、果冻）…………………………………………24 实验五 果蔬的速冻加工………………………………………………………………… 31 实验六 果蔬汁的加工（混浊、澄清和浓缩果汁）……………………………………… 37 实验七 果蔬腌渍工艺…………………………………………………………………… 46 实验八 果蔬加工产品的质量评定……………………………………………………… 50 粮油制品加工工艺 实验一 主食面包的制作…………………………………………………………………52 实验二 蛋糕的制作………………………………………………………………………55 实验三 韧性薄脆饼干的制作……………………………………………………………57 实验四 糕点制作…………………………………………………………………………58 实验五 花色豆腐的制作…………………………………………………………………61 实验六 豆类饮料的制作…………………………………………………………………63 实验七 蛋挞的制作………………………………………………………………………64 实验八 焦糖布丁的制作…………………………………………………………………64 实验九 米酒酿制…………………………………………………………………………64 畜产品加工工艺 实验一 南京盐水鸭的制作………………………………………………………………72 实验二 烤肉仔鸡的加工…………………………………………………………………74 实验三 香肠的制作………………………………………………………………………75 实验四 松花蛋的加工……………………………………………………………………77 实验五 猪肉松的加工……………………………………………………………………80 实验六 猪肉丸子的加工…………………………………………………………………81 实验七 酸奶的制作………………………………………………………………………82 实验八 冰激凌的加工…………………………………………………………………86 第一篇 果蔬制品加工工艺 实验一 果蔬加工预处理 果蔬加工前的预处理技术，对其制成品的生产影响很大，如果处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。 果蔬加工预处理包括选别、分机、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。在这些工序中，去皮后还要对原料进行各种护色处理，以防原料产生变色而品质变劣。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差较大，加工方法亦有所不同，但加工前的预处理过程却基本相同。 一、果蔬碱液去皮 1．实验目的 掌握果蔬碱液去皮的操作技术。 2．实验原理 果蔬去皮方法包括人工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、真空去皮、冷冻去皮、酶法去皮等方法。其中碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法，其原理是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。碱液去皮适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。 影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的浓度、温度和作用时间。浓度、温度和时间呈相反关系，即浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度。但若温度、浓度过高而浸煮时间过长，则碱液浸透到果蔬组织内部，使果肉损失过多，组织表面粗糙不平。良好的脱皮结果应是果实表面不留皮的痕迹，皮层以下不糜烂，只需用水冲洗，略加揉搓表皮即可脱离。 各种果品脱皮的难易与其种类、品种关系很大，即使是同一品种，因成熟度不同，脱皮的难易也不一致，在生产中，必须先做小型实验，确定碱液浓度和煮浸时间才能大规模进行。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。常见果蔬的碱液处理条件见下表。 表 几种水果对浓度和时间的要求 种类 碱液浓度％ 浸煮时间 桃子 2～6 30～60ｓ 葡萄 2～2.5 30～60ｓ 苹果 4 3 min 经碱液处理以后的果蔬应立即投入冷水中或稀酸溶液中洗涤，以除去碱液。如洗碱不净，果实易发生变色。 3．材料与用具 苹果、桃