淀粉糊化比较彻底.PPT

第三篇 粮谷制品加工工艺 第一章 概述 谷类主要指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、薏苡等禾本科植物的种子，其中粟、黍、薏苡等也被称为杂谷(millet)。 习惯上双子叶植物的豆类和荞麦（蓼科植物）也算作谷类。 农作物中谷物种植面积占世界总耕地面积70％以上。 世界各国饮食习惯差异较大，但绝大多数地区人们的主食还是以小麦与大米为主原料。 我国稻谷、小麦生产量已占世界第一位，其中稻谷占世界总产量的30％左右。 以大米为主食的国家有：中国、日本和东南亚一带的6个国家，约占世界54％的人口。 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。 小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人口的35.5％。 二、谷类食物的特征 1．营养丰富 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，也是蛋白质的供给源，因为谷类也含有适量的蛋白质，还含有除三大营养素之外的许多维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。 2．常食不厌、供应充足 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。 3．成本较低、便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他食品群都有着方便、易行的优势。 4．可以转化为动物性食品 谷类是优质配合饲料的重要成分，因此，畜、禽甚至水产品的生产都离不开谷类原料。 三、 谷类的性状和成分 1．构造与组织 谷粒主要分为三部分： (1)胚芽(embryo) 是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 (2)种皮(bran) 是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快，一般含有较多的粗纤维、灰分和粗脂肪。 (3)胚乳(endosperm) 是种子的营养贮藏细胞，主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质，它是谷粒的主要可食部分。 2．成分组成与营养 (1)蛋白质 6％-14％，其中大米较少，只有7％左右，而硬质小麦蛋白质含量可达13％以上。大多谷类赖氨酸较少，玉米的限制氨基酸还有色氨酸。 (2)脂肪 只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0％左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部在磨粉时，常随胚芽被除去。 (3)糖质 谷类主要是为人体提供能量的营养源，这是因为其主要成分为淀粉和其他碳水化合物。 (4)矿物质与维生素 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总的说来含磷多，属酸性食品。 全谷粒中VB群，尤其是VB1比较丰富，但精米、精粉，经精制后的谷粉会使VB1损失殆尽。谷类一般不含VA、Vc和VD。 第二章 米粉、挂面及方便面 米粉又称米粉丝或米线，是我国南方地区的传统食品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。 米粉是由大米经加工制成的条状或丝状制品，因地区不同，加工的方法稍有差异，因此地产的米粉的质量、风味、制作工艺各具特色。 一、米粉的种类 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。 方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，在加工时，将粉碎的大米生粉加入适宜的水分，通过初蒸，机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分α化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉β化而制成的米粉。 这类米粉只需沸水冲泡或短时间蒸煮后即可供食。 根据调味料的不同，方便米粉品种繁多，既可作主食，又可作副食，食用方便，深受广大消费者的欢迎。 二、米粉的原料 大米是生产米粉的主要原料。 大米中不含面筋，不能形成像面条那样的粘弹性及耐拉伸延展的结构，米粉的成形及其机械性能是由淀粉凝胶提供的，因此大米的精度及所含淀粉的凝胶性质是影响成品品质的主要因素。 直接与粘弹性有关的是米所含直链淀粉和支链淀粉的多少，采用含支链淀粉较多的高精度大米制成的米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回生。 用含直链淀粉较高的大米制成的制品，质硬而易断，蒸煮后易回生。对于这类大米可添加薯类淀粉进行调整。 要求原料含支链淀粉不得少于80%。 三、米粉的生产工艺流程 第二节 挂面及方便面加工 面条起源于我国东汉时期，至今已有2000多年的历史。 经过长期的发展，我国面条的制作方法己形成各具特色的工艺。如擀、拉、切、压成形，有湿、干、即食等品种，有蛋面、鱼面、肉面及各种蔬菜面等多种配方，有煮、蒸、煨、炒和炸等多种烹调方法。 面条价廉物美、品种繁多、食用方便、易于携带，深受消