第四节碳水化合物的测定.ppt

1．果胶物质的分类 据果胶物质的酯化程度（甲氧基含量的多少），可将果胶物质分为3类： ⑴．原果胶 原果胶存在于未成熟果蔬等植物的细胞壁中，高度酯化，果胶物质间或与半纤维素、纤维素、钙盐等物之间，以物理或化学方式相结合，不溶于水，使果蔬组织具有硬脆的质构。在水或酸性溶液中加热可转变成为果胶质酸，也可以在原果胶酶和果胶甲酯酶的作用下生成果胶质酸 ⑵．果胶质酸 果胶质酸存在于植物细胞汁液中，其基本结构是部分甲酯化的聚半乳糖醛酸，呈胶态还是水溶性，决定于它的聚合度和甲基化程度。在果胶甲酯酶（或酸碱）的连续作用下，被完全除去甲酯基（甲氧基），就可以生成果胶酸 ⑶．果胶酸 通常将甲氧基质量分数1%的聚半乳糖醛酸称为果胶酸。果胶酸可溶于水，在细胞质中可与钙、镁、钾、钠等离子形成不溶于水或微溶于水的果胶酸盐 2．重量法 ⑴．原理 用70%的乙醇处理样品，同时使全部果胶物质保留于沉淀中，用乙醇、乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性的糖类和脂肪、色素等物质，残渣用水或酸提取水溶性果胶或总果胶。提取液经皂化生成果胶酸钠，在经醋酸酸化生成溶于水的果胶酸，加入钙盐生成果胶酸钙沉淀，烘干后称重，即可计算出果胶的含量 ⑵．主要试剂 ①．乙醇、乙醚 ②． 0.05mol/L盐酸、0.1mol/L氢氧化钠 ③． 1mol/L醋酸：58.3mL冰醋酸，用水定容到1000mL ④．2mol/L氯化钙溶液：111.0g无水氯化钙，水溶并定容到500mL ⑶．测定 ①．样品处理 a．新鲜样品：称取试样适量，切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，在水浴上回流15min，冷却后用布氏漏斗过滤。残渣于研钵中滴加70%热乙醇，慢慢磨碎，冷却后过筛，反复操作至滤液不呈糖的反应为止 b．干燥样品：研细过60目筛，称取适量样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤。反复操作至无糖为止 上述残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤除去脂类和色素后，风干乙醚 ②．提取果胶 a．水溶性果胶提取 用150mL水将漏斗中残渣定量移入250mL烧杯中，加热至沸，并保持液面沸腾1h后，冷却，移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液 b．总果胶提取 150mL 0.05mol/L盐酸加热至沸，用来将漏斗中残渣定量移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，沸水浴上加热回流1h。冷却后，加2滴甲基红指示剂，用0.5mol/L氢氧化钠溶液中和后，移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液 ③．测定 取25mL提取液（能生成果胶酸钙25mg左右）于500mL烧杯中，加入0.1mol/L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，放置0.5h，再加入1mol/L醋酸50mL，放置5min，搅拌下缓缓加入1mol/L氯化钙溶液25mL，放置1h（陈化），加热煮沸5min，趁热用烘干至恒重的G2垂融坩埚过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10%硝酸银溶液检验）为止。放入105℃烘箱中干燥至恒重 ⑷．结果计算 式中：m1：果胶酸钙和坩埚质量，g；m2：坩埚质量，g；M：样品质量，g；25：测定时取果胶提取液体积，mL；250：果胶提取液总体积，mL 0.9233：由果胶酸钙换算为果胶酸的系数。果胶酸钙实验式定为：C17H22O11Ca，其中钙含量约为7.67%，果胶酸含量约为92.33% ⑸．说明 ①．方法稳定可靠，适用于各类食品，但操作繁琐费时。果胶酸钙中易夹杂其它胶态物质，使方法的选择性变差 ②．样品加乙醇煮沸一段时间可以钝化果胶酶的活性，防止新鲜样品中的酶水解果胶。样品乙醇溶液中乙醇的浓度应调整到70%以上为准 ③．采用热过滤和热水洗涤沉淀，是为了加快过滤和洗涤的速度，并加大杂质的溶解度，使其易被洗去 3．咔唑比色法 ⑴．原理 果胶水解生成的半乳糖醛酸，在硫酸溶液中能与咔唑