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餐饮部培训在线 厨房篇 厨房架构 厨师职称 Executive chef Executive sous chef (Chinese kitchen chef) (Western kitchen chef) Sous chef Chef de partie Commis Temporary worker 基本个人素养 文化素养 礼貌礼仪 服仪标准 文化素养 高中以上文化程度 受过专业的技术训练和管理培训 事业心和责任感，职业道德，纪律观念 身体健康，情绪稳定 有相应技术职称证书 良好的服务意识及良好的沟通意识 ?具备基本英语会话能力及审美能力 礼貌礼仪 礼貌用语 A.问候语 B.尊称 C.PETS用语 D.答复语 礼貌行为 A.主动行为 B.被动行为 服装仪表标准 专业性 A.专业的服装（平整，干净，合体） B.专业的行为（举止、神情自然大方、端 庄，自信） C.专业的着装方法 个人的清洁卫生 A：个人卫生 B：服装的卫生 服装仪表标准 具体要求： 女性： 头发：盘起且清洁，无散乱发丝 化装：清淡自然 饰品：不可戴戒指，小耳环且形状不 能另类超前 . 朴素简单的手表 鞋子：美观大方，黑色合脚，鞋根不 高于5CM，擦亮且保养良好。 短袜：黑色 口部：口气清新，无附着物 耳部：保持清洁 服装仪表标准 具体要求： 男性： 头发：低于衣领、清洁， 饰品：不可戴戒指，.朴素简单的手表 鞋子：美观大方，黑色合脚 短袜：黑袜 口部：口气清新，无附着物，不可留胡须 耳部：保持清洁 生产力 人员的分配 A.个性分配（班组，个人） B.技能分配（杂，专） C.意识分配（敏感，迟钝） D.嗜好分配（大，小） 时间的分配 A.工作时间交叉分配（三维，连带） B.工作时间表（平衡，集中） C.人力需求时间分配（淡，旺） 班次的分配 A.工作流程的分配（发动，赛跑，终点） B.工作量的分配（时间，工作内容的比例） C.工作责任分配（一般，特殊职责） 厨房卫生与安全 厨房卫生 个人卫生 区域卫生 环境卫生 厨房安全 安全操作 安全搬运 安全防火 厨房卫生 A.设备,设施 机械(干净,明亮,整洁) 地面(污物,油污,污水,干燥) 墙面(无花) 天花(定期,无漏) 库房(两次) B.环境 区域合理(功能) 摆放合理(垃圾捅,器具,器皿) 空气(畅通,清新,新风量45m/h.p) 温度(26℃≤) 噪音(55分贝以下) 个人卫生 A：外表 服仪 洗澡 剪头 指甲 洗手 区域卫生 A.加工区域 某一段时间特定的工作区域(台面,案板,刀具,机械设备) B.操作区域 出餐时间特定的工作区域(用具,容器,机械设备) C.流动区域 某一段时间不定的工作区域(领货,收货,电梯,通道) 环境卫生 A.部门环境卫生 (酒店,餐厅,食品台) B.公共环境卫生 (更衣室,员工餐厅) 厨房安全 A.防止刀,玻璃,铁制器皿擦伤身体 B.防止滑倒,绊倒 C.防止被火炉,热油,热气烧伤,烫伤 D.切断电源才能清洗机械设备 E.电路不能超负荷 安全操作 A.按规则使用各种机械设备 B.正确拔插电源 C.按程序正确开,关电闸,煤气,蒸汽 D.了解各种安全标示 安全搬运 A.使用搬运车时,明确使用正确 型号,不能超载. B.货物不能装太多,高度不超过1.5米,重量不超过150kg为宜． 安全防火 Ａ.了解防火设备,警报的位置及 使用方法 Ｂ.了解在火灾发生时逃生路线 Ｃ.懂得如何帮助别人逃生 Ｄ.明确如何使用,储存易燃物 食品安全 原材料的验收 加工过程 食品储藏 生产过程 用具安全 运输安全 成品安全 原材料的验收 A.标准 品质,重量,规格,颜色, 包装,产地 B.卫生 防疫证,检疫证,公司资质证,销售许可证 C.时间 规定时间,特殊时间,地点 D.程序 一般收货程序,特殊收货程序,活鲜收货程序 加工过程 A.粗加工 清洗 肉类与蔬菜分开,禽类与鲜活分开,水果类软质与硬质分开,价值贵重的食品单独清洗 所有蔬菜类应分开存入高温冷库保存,冷库房(保鲜)的温度应保持在.3至7 ℃ 所有肉类应根据要求,加工,包装放入保鲜库房或低温冷库. –8至-20 ℃ 海鲜,所有鱼雷应去除内脏清洗干净拥保鲜纸包好放入冷库.其他类清洗干净拥保鲜纸包好放入冷库存放. 加工过程 加工 猪肉类:根据猪肉不同部位的分类和加工要求,依次加工. 牛肉及禽类:同样根据不同部位的加工要求,依次加工. 海鲜类:如