厨师必知烹饪造成的有害物质.pdfVIP

料理界的黑暗: 烹飪中的有害物質 國家衛生研究院 陳慧諴 廚房油煙 • 廚房油煙的成分，食用油和食物在高溫烹調下，產 生大量的“熱氧化分解產物” ，其中分解產物以煙霧 形式散到空氣中，形成油煙氣體 。 • 油煙的 成分非常複雜 ，主要有醛、酮、酯、 烴、脂 肪酸、醇、芳香族化合物 、雜環化合物等，其中包 括多環芳香烴、揮發性亞硝胺 、異環胺類等已 知致 癌物。 • 油煙 與肺癌發生有關(IARC group 2A) 。 •醛 類-ex. 丙烯醛(IARC group 3) – 刺激眼睛 、喉嚨、呼吸道 –呼吸速率降低 丙烯醛的來源 來源 • 食用油 主要由三酸甘油酯組成，在高溫條件下，三 酸甘油酯可分解爲甘油和脂肪酸；甘油 經脱水氧化 爲丙烯醛。 • 脱水碳氫化合物 葡萄糖( )裂解 • 多元不飽和脂肪酸脂質過氧化 • methionine甲硫氨酸 threonine蘇胺酸 裂解 作用 • Acrolein adduction to DNA and amino acids and cross-linking of proteins 在動物實驗中，在懷孕期間攝取大量的丙烯醛會造成新生兒 體重降低以及成骨不全。 高溫烹調 • 油加熱過後，發煙點降低 •重覆高溫加熱多元不飽和脂肪酸轉變成反 式脂肪酸 反式脂肪酸 • 來源 1. 天然存在的反式脂肪：牛、羊等反芻動物因為特殊的 消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪 酸。有研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有 一種為共軛亞麻油酸（Conjugated Linoleic Acid ），並 不具健康的負面效應。 2. 加工過程產生反式脂肪：主要來自於經過部份氫化的 植物油，其部分氫化過程會改變脂肪的分子結構，其 優點為讓油更耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期 限，但同時也產生反式脂肪酸的缺點。 3.重覆加熱 多元不飽和脂肪酸產生 反式脂肪酸 • 健康影響 • 反式脂肪酸的攝取會增加血中低密度脂蛋 白膽固醇（ LDL-C ）濃度，也會降低血中高 密度脂蛋白膽固醇（HDL-C ）濃度。 • 冠狀動脈心臟病）重要成因之一 • 美國所有食品在2018 年內之前禁止使用反 式脂肪。 •台灣目前為標示。 反式脂肪 vs.乳瑪琳 • 乳瑪琳與人造奶油(Margirine的英文和音譯類) 似常被誤會含有反式脂肪 • 食藥署日前宣布，預計於 2018年禁用部分氫化 植物油，也就是禁止人工反式脂肪，並且以人 造奶油「乳瑪琳」舉例，引起業者喊冤。 • 乳瑪琳是註冊商標，其奶油以「多種熔點不同 之油脂混合，再經冷凍與捏合的結晶技術製成， 過程中不使用氫化技術及添加氫化油，不會產 生人工反式脂肪酸」。 • 乳瑪琳應是使用棕櫚油作為主原料，攝取過量 仍易增加心血管負擔 異環胺 異環胺 IARC group 2B 在動物實驗中使用的異環胺劑量非常高，相當於一 般人正常攝取量的數千倍之多。 高蛋白質含量的食物如牛、豬、魚、雞肉，因富含胺 基酸和肌酸(creatine) ，在高溫(150 °C)烹煮時反應而 產生異環胺 。溫度越高 、加溫時間越長 、在火焰下直 接燒炙 ，會導致更多異環胺的生成。 烹飪方式 vs.異環胺產生 1 3 2 4 醃料