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乳粉中的玻璃化相变及对乳粉品质的影响 Z000年摹4期广番枉工土G.X—LightInd19 乳粉中的玻璃化相变及对乳粉品质的影响 Glasstransitionanditseffectonthestabilityofmilkpowder f7一崔莉日vC”L (无锡轻工大学7l信箱江苏无锡214036) S|{ T2J (WuXiUniversityofLightIndustry.WuXi,Jiangsuprovince214036) 摘要:在无定形聚合物玻璃化相变理论的基础上,介绍了乳 粉中乳糖的玻璃化相变及测定方法,讨论了玻璃化相变的髟 响因素以及对乳粉品质的影响 关键词:堕堕担耷;呈品住az,J~右法.轧?境 分娄号:Ts252.51文献标识码:A. 文章编号:1O0j一2673(2000)04—0019—03 Abstract:Accordingtotheoryofglasstransition,the glasstransitionofmilkpowderanditsdeterming methodswereintroduced,andthefactorsaffecting Tgandtheeffectonthequalityofmilkpowder werediscussedinthispaper. Keywords:Glasstransition;Milkpowder 1.1无定形聚舍枷的存在形式 无定形聚合物在较低的温度下,分子热运动能 量很低,只有较小的运动单元,分子内自由体积小, 分子扩散率低,聚合物长链中的分子是以随机的方 式呈”冻结”状态.这时的聚合物所表现出的力学性 质与玻璃相似,称为玻璃态.当温度升高至某一温度 时,链段运动受到激发,聚合物变得有牯性且柔韧, 呈橡胶态,也称高弹态.随着温度继续升高,整个分 子链都可运动,无定形聚合物表现出粘性流动的状 态,即粘流态.这三种状态被称为无定形聚合物的三 种热力学状态. 引言1_2玻璃化相变 乳糖是一种二糖,经常被应用于食品和药品中, 是乳粉的主要组成成分,不论加工方法如何,新制得 的新鲜乳粉中所含的乳糖基本上是以非结晶的玻璃 状无定形态存在,这种形式的乳糖在加工储存过程 中的物化行为直接影响到含乳糖食品的品质,其中 最重要的物化变化就是乳糖的玻璃化相变.当储存 温度超过乳粉的玻璃化相变温度时,一系列引起乳 粉变质的现象乳糖结晶,乳粉结块,由非霉褐变引 起的乳粉色泽变暗及脂肪的酸败氧化变质等的速度 将急剧加快.本文就乳粉中的玻璃化相变及其影响 因素作了简要介绍,并讨论了其对乳粉品质的影响, 从理论上解释了乳粉应在低温干燥下保存的原因. 1玻璃化相变 收稿日期,2.0O一11—06 随着温度的升高,聚合物由玻璃态向粘流态的 转变过程,即为玻璃化转变,其转变温度为玻璃化相 变温度,以Tg表示.玻璃化相变是无定形聚合物的 一 个重要相变特征.目前,对玻璃化相变常见的有热 力学和自由体积理论两种解释.热力学理论认为玻 璃化相变是一个二级相变过程.自由体积理论认为 固体或液体包括被分子占有的占有体积和未被分子 占有的自由体积,自由体积提供分子运动所需的空 间.温度降低时,自由体积收缩,当它收缩到没有足 够的空间供分子运动时的临界温度即为Tg.当温度 低于Tg时,自由体积”冻结”,分子运动减弱. 1.3乳粉中乳糖的玻璃化相变 食品中的固体组分由于加工和储存方式的不同 而以结晶态和无定形态存在,以哪一种形式存在与 冷冻或脱水的速度有关.一般经快速冷冻或脱水的 食品中都含有无定形体系.所以液态乳经喷雾干燥 或冷冻干燥后形成粉末状乳粉,其中的乳糖基本上 广西拄工业G.X.LightInd.2000年摹4期 以非结晶的玻璃态存在,所以也有玻璃化相变的特 征 当温度低于乳糖的Tg时,乳粉中的乳糖以无 定形高粘性的玻璃态存在,这种形式的乳糖很稳定. 当温度升高至Tg时,乳糖由固体形式的玻璃态向 粘性的橡胶态转变,即发生了玻璃化相变,此时分子 运动加剧,会导致一系列使乳粉变质的现象.所以乳 糖的物理性质的变化是影响乳粉储存稳定性和品质 的主要因素. 2测定方法 无定形聚合物发生玻璃化相变时,其物理力学 性质如比容,比热,介电常数和核磁共振吸收谱等都 有急剧变化,可以通过测定这些性质的变化来确定 Tg.目前应用较多的测定方法有差示扫描量热法 (DSC),差热分析法(DTA)和核磁共振方法等. 2.1差示扫描量热法(DSC) DSC是一种热分析技术,研究在程序升温下, 被测物质的物化性质变化时,热焙变化与温度的关 系,可从热分析曲线看出.DSC是应用最广泛的热 分析技术,能同时测定样品的一级相变和二级相变 及多种热力学和动力学参数,且有测量范围宽,分 辨能力和灵敏度高的特点. 在热分