加热引起的变化 水产食品科学系.pdfVIP

圖10－1是在一定的壓力下 ，以沒有刀刃之押入錐 （plunger） 第十章 貯藏 -加工中肉質的變化 突入魚的肌肉 ，以所突入的深度為尺度 ，求得速殺魚後在冷藏期 間肌肉硬度的變化情形 。 物理變化 牙鱈 鰈魚 黑鱈 1.生肉的硬度變化 剛捕獲的魚 ，肌肉柔軟而有彈性 ，且 富透明感 ；隨後出現死後僵硬 ，肌 插入深度 ×100% 鱸鮋 肉組織發生縮短 、硬化 、透明感減 剛死時插入深度 (最軟時期) 退的情形 ；進而進入解硬期時 ，肌 值愈低表示硬度增加 肉就發生軟化 现象 。 另以根據魚體硬化的程度來測定鮮 度 。 2.凍結貯藏時的變化 凍結食品在貯藏時會發生品質劣化的 3.加熱引起的變化 原因之ㄧ就是乾燥 。 魚肉如果在凍結溫度以下的低溫貯藏 ，魚肉內 魚肉經高溫加熱就會凝固 。在魚肉 、畜 的水分就會漸漸的被凍結而形成冰結晶 。 乾燥會使肉面露出 ，加快肉質硬化 、 肉裏 ，因有脂質 、糖 、鹽類等與蛋白質  急速冷凍時 ，微細的冰結晶主要在肌細胞內生 凍燒 。 ＞p.261第十一章解釋 並存 ，所以在比其他各種蛋白質的熱凝 成 ；相對上 ，緩慢凍結時 ，數量上較少的冰結 凍燒 （freezer burn ）：當乾燥進行特 固溫度高出許多 ，在65-70 ℃時肌肉凝 晶容易在肌細胞外生成 。 別嚴重時 ，肉組織會變成多孔質 ，而 固才會完成 ，魚肉一加熱 ，就會有質感  小粒的冰結晶會慢慢的昇華而減少，大力的冰 結晶則會愈來愈大 。冰結晶會破壞肌肉的微細 且食品的表面也會因脂質的氧化而變 （texture ）的變化 ，汁液的分離、收縮 構造部份 ，凍結造成蛋白質變性 ，導致解凍時 色 ，而使得外觀呈現宛如燒焦的模 等情形發生。 會流出大量的滴出液 （drip ）及肉質硬化的原 樣 。  （1）質感變化 圖( 10-2) 因 。 1 圖 10-2是根據剪斷力 ，來測定鱈魚肉在各 種溫度下加熱時的硬度變化情形 。  （2 ）收縮 膠原蛋白加熱後成明膠後變軟 魚肉加熱到某一溫度以上 ，肌肉就會 開始收縮 。一般魚類肉加熱所造成的 肌肉收縮 ，主要是肌原纖維蛋白質的 伸展 溫度下降張力直線減少 肌肉硬度