不同铁剂强化面粉在家庭制作面条中的留存.pdfVIP

中 国 食 品 添 加 剂 试验研究 Ch ina Food A dd itive s 不 同 铁 剂 强 化 面 粉 在 家 庭 制 作 面 条 中 的 留 存 黄建 , 李文仙 , 代建华 , 霍军生 (中国疾病预防控制中心营养与食 品安全所 , 北京 　1000 50) 　　摘 　要 : 为考察不同铁剂强化面粉制作的面条在煮面时营养 素铁进入 面汤的情况 , 按家庭制作方式 , 将 基础面粉和电解质铁 、羰基铁粉 、硫酸亚铁 、N aFeED TA 四种铁 强化面粉手 工制成湿面 条 , 并以煮面 的方式 制熟 , 测定熟面条中总铁含量 , 计算铁和 添加铁 剂的留存率 。试验 结果表 明这五种熟面条中铁大部分保 留 , 留存率都在 80% 以上 , 分别为 9413% 、96 11%、96 12 % 、9319%、80 16% 推算得到四种熟面条中电解质铁 、 羰基铁粉 、硫酸亚铁 、N aFeED TA 的留存率 则分别为 96 18% 、9710% 、9316% 、74 18% 。溶解 性铁 剂硫 酸亚 铁的留存率与水和稀酸不溶性铁剂电解质铁和羰基铁粉基本相同 , 而与 N aFeED TA 有较大差异 , 表明硫酸亚 铁经面条烹调后 , 其在熟面条中存在的形式可能已经发生很大改变 。 关键词 : 铁营养强化剂 强化面粉 面条 电解质铁 羰基铁 硫酸亚铁 乙二胺四乙酸铁钠 留存率 中图分类号 : TS20213　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1006 - 2513 ( 2009) 02 - 00 86 - 0 3 The iro n re ten tio n ra te in noo d le s cooked w ith d iffe ren t iron fo rm s fo rtified wh ea t flou rs HUAN G J ian, L IW en2xian, DA I J ian2hua, HUO J un 2shen g ( In stitu te o f N u trition and Food Safety, Ch ine se Cen ter for D isea se Con tro l Preven tion, B eij ing 100050 , Ch ina) Ab stra ct : W h en the noodle sm ade from fortified flou rs are cook ed in boiled wa te r a s u sua lw ay, th e nu trien t iron m ay b e d issolved in to the soup. For the study o f th e re ten tion rate of iron and add ed iron fortifican ts, we de signed fou r k in d s o f fo rt ified flou rs by adding electroly te iron, ca rbonyl iron , ferrou s su