米分类面团的调制.PPTVIP

米及米粉类面团 一、复习提问 1、写出黏质糕粉团工艺流程？ 2、糕类粉团的调制要点？ 3、从调制过程来看松质糕与黏质糕的调制有什么不同之处？ 二、导入新课 汤圆麻团又是何种面团呢？ 三、讲授新课 （二）团类粉团的调制方法 什么是团类粉团？ 团类粉团是指糯米粉和粳米粉按一定的比例掺合后加水并采用适当的调制方法制作而成的粉团。 根据调制方法不同团类粉团可分为几种？ 根据制品成形、成熟先后不同可分为生粉团和熟粉团。 先成形后成熟的是生粉团，先成熟后成形的是熟粉团。 1、生粉团的调制方法 生粉团的调制有两种方法：一种为泡心法；另一种为煮芡法 泡心法： 工艺流程 糯米粉＋粳米粉→ 拌粉→沸水烫制（约1/3）→冷水和面→揉制成团 泡心法工艺操作要领： 掺入沸水的量要恰当，沸水少了，调制的粉团粘性低，松散，制品容易裂口；沸水过多，调制的粉团黏性过高，粘手不便操作；和粉时，沸水掺入在前，冷水加入在后。 思考题？？ 为什么要采用泡心法来调制粉团？ 生粉团是直接用干磨粉(或湿磨粉)和水拌和制成的粉团。因为米粉缺少韧性，故必须以沸水烫粉，利用沸水将部分米粉烫熟，使淀粉糊化而产生粘性，即先冲成部分熟粉心子，然后再加冷水揉和成面团。 煮芡法： 糯米粉＋粳米粉→拌粉→1/3粉加水揉成饼状→煮制成熟→余下2/3粉→揉制成坯 煮芡法工艺操作要领 调制“饼”时加水过多或过少下锅都会散；煮“饼”时，必须等水沸后才可投入“饼”（否则，容易沉底散破），以后轻轻搅拌，第二次水沸时须加适量凉水，抑制水的沸滚，使“饼”子浮起后需养制3—5分钟。 2、熟粉团的调制方法 工艺流程： 糯米粉+粳米粉→拌粉→掺水→静置→夹粉→蒸制→揉揿→熟粉团 即将配好的粉料拌匀，加清水拌成糕粉，静置一段时间后，将糕粉筛入蒸桶中蒸制，成熟后揉揿成团。 调制要点 （1）掺水量必须恰当，水多制品易走形，水少粉粒不易成熟 （2）糕粉须分次加入蒸桶中蒸制，这样较易成熟 （3）蒸制时用猛汽一次成熟 （4）面团要趁热调匀成团 （5）讲究卫生 （三）发酵粉团的调制方法 发酵粉团是用籼米粉、白糖、水及酵种等调制而成的粉团。 可制成松软可口的膨松制品，在广式面点中使用最多。 调制方法： 先取籼米粉干浆的1／10，再取干浆1／10的二倍的水，放入干浆中，煮成稀熟糊(成熟芡)，放凉，和其余生米粉干浆拌和搅匀,然后加糕种(即发酵过的糕粉)和水，再拌和搅匀，置于较暖和处发酵，待稍有酸味后，先放入糖拌和，使糖溶化被吸收，再加发酵粉、碱水搅拌均匀，即成米粉发酵面坯。 工艺操作要领： ①糕种的用量 春秋季：750 克干浆粉，糕种的用量为150 克，但是，要灵活掌握，随着天气气温的变化，夏季可减少一半，冬季增多 ②发酵时间 随季节变化，夏天6—8 小时，冬天10—12 小时，以起发稍有酸味为准。 ③粉团发酵后，先加糖，待糖溶化吸收后，再加发酵粉和碱水。 补充：米粒类面团 米粒类面团是指以米为主要原料，以糖、油、肉类、果品等为辅料和馅料，经特殊加工制作而成的坯皮。 米粒类面团的种类 一类是将米直接蒸煮成熟后制成的面点，如： 粥、饭等； 二类是将米饭加工成米饭粉、糊后进一步加工制成的面点，如槽米凉糕、扛米雪球等； 三类是将米包制成型后，再加热成熟的面点，如 粽子。 四、小结 1、重点、难点：生粉团的调制方法（泡心法、煮芡法）及技术关键。 2、发酵粉团的调制方法 3、米粒类粉团的种类 五、作业 什么是生粉团？熟粉团？各自的调制要点有哪些？ 生粉团是指将糯米、粳米粉掺和后，先取一小部分进行热处理再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的面团。 熟粉团是将按制品要求配制的粉经过拌粉、掺水、静置、夹粉、蒸熟后揉揿成团，再搓条、下剂、包馅成形的粉团。 * *