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给你的年宴 选几款好酒 　　作者：陈耀明 　　《葡萄酒》杂志顾问；《葡萄酒鉴赏》杂志、《富隆美酒生活》杂志、《广州日报》、《深圳特区报》、《21世纪经济报道》、《风尚周刊》等报刊葡萄酒专栏作者；著有《葡萄酒》。 　　 　　一定要开一瓶香槟 　　 　　春节临近了，我们的城市限制燃放烟花爆竹，不过我们可以选择香槟。打开香槟时的“砰”地一声爆响，以及那喷薄而出的欢腾的气泡，可弥补我们不能燃放烟花爆竹的遗憾。 　　在西方的圣诞平安夜，开香槟时的爆响所制造的欢乐气氛，就像我们的“爆竹一声辞旧岁”；而高脚杯中那一串串徐徐上升、翩翩起舞、嘶嘶作响、频频迸裂的气泡群，多么像节日的焰火！那跳跃着诗意的金色气泡，包含着庆贺、祝福以及祈愿等一切美好愿望。 　　香槟除了营造气氛，还是颇具格调的开胃酒（Aperitif），同时也可搭配各种海鲜。在青岛市场，四、五百元即可买到一瓶酩悦（Moet Chandon）或凯歌（Veuve Cliquot）的“不记年香槟”（NonVintage）。 　　 　　 　　“人头马”留在最后 　　 　　西方人过圣诞的热门礼物是香槟，中国人过年的热门礼物是社会上通称“洋酒”的干邑。“人头马一开，好事自然来”的广告词早已深入人心。 　　但在正规的宴会上，干邑白兰地属于消化酒（Digestif），与咖啡一样，应该放在餐后上。劈头就开“人头马”，客人还以为是下“逐客令”。 　　 　　一道菜配一款酒 　　 　　沿袭喝啤酒的习惯，我们可能会上6瓶同款红酒，却不会上6款不同的葡萄酒各一瓶。结果，不管上几道菜，全部用一种酒来应付，味道十分单调，有时还会扭曲某些菜肴的味道，而且隆重程度也不如多种酒各一瓶。 　　在西餐宴会体系里，头盘要配开胃酒（比如干香槟、干雪利及其它干型起泡酒），副菜（海鲜）要配干白葡萄酒，主菜（红肉）要配红酒，甜品要配甜白葡萄酒（比如贵腐酒和冰酒），餐后还应该来一杯消化酒（比如白兰地和波特酒）。 　　虽然中餐实行的是“共餐主义”，但上菜顺序其实与西餐差不多，完全可以随着上菜的节奏去上酒。另外，我们还需注意上酒的基本原则：先上白的，后上红的；先上干的，后上甜的；先上清淡的，后上浓郁的；先上浅龄的，后上陈年的。 　　 　　基本搭配范围 　　 　　我们首先应该确定菜单，然后再根据菜单去选购葡萄酒。但美酒与佳肴的搭配，就像婚姻一样是一门复杂的艺术，合适不合适只有自己知道。以下基本搭配范围仅供参考： 　　鱼翅：香槟及其它起泡酒。 　　生蚝：勃艮第夏布利（Chablis）产区白葡萄酒、霞多丽（Chardonnay）和密斯卡岱（Muscadet）品种白葡萄酒。 　　鲍鱼：霞多丽白葡萄酒；隆河艾米塔吉（Hermitage Blanc）产区白葡萄酒。 　　蟹类：干香槟、干雪利、雷司令（Riesling）和长相思（Sauvignon Blanc）品种白葡萄酒。 　　虾类：琼瑶浆（Gewurtztraminer）、维欧尼（Viognier）和霞多丽白葡萄酒。 　　鱼类：长相思、霞多丽、琼瑶浆和白诗南(Chenin Blanc)白葡萄酒；桃红酒；博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）。 　　鸡肉：雷司令（Riesling）、灰比诺（Pinot Gris）或霞多丽白葡萄酒；普罗旺斯产区桃红酒。 　　鸭肉：黑比诺（Pinot Noir）、巴贝拉（Barbera）、慕尔维德（Mourvedre）和歌海娜（Grenache）品种红酒。 　　鹅肉：品丽珠（Cabernet Franc）和梅洛（Merlot）品种红酒；波尔多圣爱美浓（Saint-Emilion）产区红酒。 　　兔肉：隆河教皇新堡产区 　　（Chateauneuf-du-Pape）红酒。 　　猪肉：雷司令、西万尼（Silvaner）和赛美蓉（Semillon）白葡萄酒；浅龄黑比诺和梅洛红酒。 　　羊肉：波尔多波亚克村（Pauillac）和西班牙里奥哈产区（Rioja）红酒。 　　牛肉：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah/Shiraz）、马尔贝克（Melbec）和金粉黛（Zinfandel）品种红酒；意大利巴罗洛（Barolo）和奇扬第（Chianti）红酒。 　　甜点：波尔多苏玳和巴萨克 　　（Sauternes/Barsac）产区贵腐酒、匈牙利托凯伊（Tokaji）贵腐酒、德国和加拿大冰酒、半甜香槟、意大利阿斯蒂（Asti）轻起泡酒、晚收型雷司令白葡萄酒。 　　饺子：过年一定要吃饺子。至于给饺子配什么酒，那就取决于馅了。羊肉馅和牛肉馅饺子应配红酒，猪肉馅饺子可以来一杯清新爽口的白葡萄酒。 　　 　　 　　桃红酒是最保险的选择 　　 　　中国人爱吃辣椒，这