辰智-那些火爆餐厅菜品除了重视色香味还有另外两大因素.docx

辰智科技于2010年创立，总部位于上海，是一家专注于餐饮行业数字化运营分析的大数据应用服务商。我们的愿景是：数字智能成就客户，实现管理创新与智慧决策。 辰智的主打产品商圈秀聚合海量多源的餐饮行业数据、食客行为数据、菜品食材数据，累计服务5000+餐饮行业连锁品牌，覆盖30万+餐饮门店。 辰智：那些火爆的餐厅菜品除了重视色香味，还有另外两大因素 消费升级下，餐厅三要素已升级为五要素，但仅做到这些恐怕还不够。 巴奴靠着一款毛肚就能叫嚣海底捞，切分出自己的市场，并成为典范带起无数追随者。 当然，我在这里不是想夸他的产品主义，而是想提醒各位，越是竞争激烈，市场上一片鱼龙混杂时，身为餐饮人的我们越要回归于产品，从产品这一最基础的环节做市场、打品牌。 现在做餐饮的，并不一定就是厨师出身，各行各业进入餐饮的人都有，有些能把产品做好，但是有些却不见得。 产品都做不好，说实话这样的餐厅倒闭一点都不亏。 产品是餐厅的立足之本，这也是我再次强调的主要原因，与过去不同的是，现在消费者对餐厅产品的要求已经大有不同。 以前，产品由三要素构成，讲究色、香、味俱全，现在，已经由三要素上升为五要素，即色、香、味、形、器。现针对餐饮市场发展状况，对产品五要素作详解。 一、产品五要素：色、香、味、形、器 1、色香味 一道菜，色香味俱全是最基本的要素，三者合一，堪称完美。色和香从视觉和嗅觉上勾起人们的食欲，再通过味觉刺激，让食客们喜欢上一道菜。 此三要素，是餐饮人老生常谈的话题，他们对于产品的重要性不言而喻。 但其实，餐饮经营时不一定单靠菜品，会过分依赖厨师，还可以通过一些辅助手段来做些提升。 ▲简单的菜也能让人垂涎欲滴 比如，颜色上，可以通过对餐桌上方的灯光设计，让菜品颜色看起来更好看，拍照效果更好； 香味上，可以增加一些相关设备，散发更诱人的食物香； 味觉上，可以向消费者推荐什么样的吃法口感更好等等。 总之，不仅仅要靠产品本身的色香味，还可以把这三要素放大来做。 2、形 产品的“形”，主要指摆盘。 摆盘有多重要？从近几年食物造型师职业的火热可见一斑。 摆盘已经不仅仅是一道菜的呈现，更像是一件艺术品，通过摆盘呈现出食物最好的状态来刺激消费者的食欲。 ▲影视中运用的食物造型师作品 国内很多厨师培训机构，把食雕专门作为一门学问来传授。但对于现在快节奏的生活方式来说，食雕的实际应用难度比较大，甚至只有部分酒楼会如此做。 但是，即便是快餐，在日益竞争的餐饮市场中，仍旧需要摆盘设计来提升竞争力。尤其是现在网络的普及，社交平台的泛滥，餐厅都在想方设法诱导消费者去拍照分享。 ▲这已成为消费者的生活方式 那么，能吸引到消费者拍照的，无非就是摆盘了。同样的菜，不同的摆盘设计能打破同质化的局面，也能成为塑造品牌特色的一种方式。 比如不同火锅店的牛肉卷摆盘，都是不同的，这有利于增加消费者记忆点和传播。 3、器 产品的“器”，即指盛放菜品的器皿。 器是对食物的态度，美食+美器，两者的结合让消费者的用餐体验达到质的提升。 ——堂食的“器” （1）不同等级的餐厅对器皿有不同的要求 高档大品牌，要切忌花里胡哨的器皿，越花哨，越失质感； 小品牌，更应注重器皿的重要性，好的器皿能成为品牌营销的窗口，为产品锦上添花。 ▲器皿能衬托出菜品的质感 从现在市面上比较火的意境菜为例，或许他们口味一般，但在器皿的选择上相当下功夫。好的摆盘需要与之相称的器皿，他们的菜品几乎不会出现同样的器皿。 这样的精心设计与品牌调性是统一的，因为要意境，菜品也是意境表达的一方面。 ▲器皿固然能增加菜品价值，但复购关键还是看口味 一般的餐厅，如果不是过分追求意境，也没必要在器皿上达到如此高度。不要求每样菜品都用不同的器皿，但招牌菜必须要有。 作为门面担当，需要相应的配套措施来吸引消费者并让他们感受到招牌菜的价值感。 （2）器皿要与菜品调性相符 讲究的餐厅追求“一菜一器”，选择上格外看重器皿是否符合菜品本身的属性。 比如，专门定制器皿，与买普通的器皿相比，无非就多了些设计和打板的成本。更何况现在网络的发达，这些若想实现根本花不了多少钱。 京味斋曾出一道菜叫京烧羊肉，当初为了找到合适的器皿花费了不少功夫，因为既要符合这道菜大气的特性，又要使它在顾客就餐的过程中保持口感。 偶然看到了“战国出土文物至尊铜羊灯”后，当即决定以此为原型，并花重金打造器具。 ▲普通的烧羊肉 ▲带加温装置的铜羊 有了器皿调性的烘托，能更突显菜品的价值感，也是提升消费体验与餐厅客单价的手段之一。 这也是众郝在服务客户时，花大量的时间和精力为品牌寻找合适器皿的原因。 ——外卖的“器” 外卖市场的成熟，警告我们不得不做好外卖市场。而外卖在色香味上的流