食品从业人员卫生讲座.ppt

食品卫生知识 §一、食品从业人员上岗前的要求1、食品生产经营人员上岗前要进行体检 ● 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得合格证后才允许上岗 。 2、食品生产经营人员必须进行卫生知识培训 《食品卫生法》明确要求对食品从业人员进行卫生知识培训 世界卫生组织也把“对食品从业人员进行食品安全教育和培训”，列入食品从业人员卫生监督和管理程序中优先选择的措施。可见对食品从业人员进行卫生知识培训是非常必要的 3、食品生产经营人员培训的主要内容及目的 主要内容包括：一是食品卫生法规和有关的卫生标准，二是与食品卫生相关的卫生科学知识。 培训的目的在于使从业人员知法、懂法、守法、自觉地依照食品卫生法规范自身行为。通过预防食品污染、防止食物中毒等卫生知识的学习，帮助从业人员掌握与本岗位、本行业相关的卫生知识和技能，做一个合格的食品生产经营者。 4、需要参加培训的单位和人员 根据卫生部颁发的《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》，凡在我公司从事食品生产经营活动的（包括单位的法人、卫生管理人及各工种、各岗位与食品有关的所有从业人员），均应参加食品卫生相关知识培训。 5 、患有下列疾病的人员不能从事直接入口食品工作 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员不能参加直接入口食品的工作。 食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。对造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反《食品卫生法》行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。 §二、食品从业人员必须掌握的卫生知识 1、个人卫生要求 食品生产经营人员应当保持个人卫生，做到衣帽整洁，并做好个人卫生“四勤”，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤换洗衣服等。 养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生。在下列情况下必须洗手：（１）加工直接入口食品前；加工食品过长时，中间应随时洗手；（２）处理食品原料后；（３）接触与食品加工无关的物品后；（４）上厕所后。生产加工人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得戴戒指和手表。不得在面对食品时打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为。工作时要穿戴整洁的工作服帽，把头发全部置于帽内 消毒液浓度与浸泡时间：使用浓度：有效氯浓度要达到60mg/L（又称60ppm），将手全部浸泡消毒液中，作用30秒以上。84消毒液配比浓度一般为0.15：100。 2、卫生管理 （一）、卫生设施的管理 食品、生产经营的各类卫生设施要定期检查、维修，确保正常运行，严格做到整齐、洁净，不污染食品。 直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员应定期更换，保持洁净。 （二）、有毒有害物的管理 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备的污染和中毒的预防措施，用药后应将所有设备、工具彻底清洗、清洗污染。 清涤剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有定包装，贮存于专用柜内。 （三）、污水、污物的管理 食品生产经营场所的污物收集设施，应为密闭或带盖的，并定期清洗、清毒，做到日产日清，防止有害昆虫聚集孳生，同时污手不得外溢。 （四）、卫生和质量检验管理 食品生产单位应设立与生产相适应的卫生、质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。 检验室应具有所需的仪器、设备、并有健全的制度和检验方法，并作好检验记录。 （五）、食品卫生档案管理 建立食品卫生专业档案 档案具体分类：制度文件、从业人员体检培训情况等 §二、食品卫生法规知识1、食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、我国制定《食品卫生法》的目的 俗话说：民以食为天，食品卫生质量的好坏直接影响广大人民群众的身体健康。 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，特制定本法律 3、食品卫生法》的适用范围 《食品卫生法》适用于一切食品、食品添加剂、食品容器，包括材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。 4、《食品卫生法》对食品的卫生要求、 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 5、《食品卫生法》对食品生产经营企业卫生管理要求 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。 6、《食品卫生法》对食品生产经营人员的要求 食品生