第4章 肉及肉制品.ppt

第四章 肉及肉制品 第一节 原料肉的产生 一、宰前检验 1.群体检查：静态观察、动态观察 2.个体检查：眼看、耳听、手模和检温 二、屠宰过程 对畜禽淋洗、致昏、刺杀放血、褪毛、剥皮、开膛解体、胴体整修等处理的过程。 三、宰后检验 剖检、视检、触检和嗅检 四、肉的分割 瘦肉精事件后，国务院颁布《饲料和饲料添加剂管理条例》，规定生产饲料和饲料添加剂不得添加激素类药品 第二节 原料肉的形态、微观结构与成熟 一、肉的形态 从食品加工的角度考虑，动物胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成，原料肉通常是指肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。 肌肉的基本结构单位是肌细胞，也叫肌纤维。 肌肉——肌细胞（肌纤维）——肌原纤维——肌纤丝 肌纤维—（肌内膜）—初级肌束—（肌束膜）—次级肌束—（肌外膜）—肌肉 二、肌肉的微细结构 1.肌原纤维 2.肌浆 三、原料肉的成熟与成分特点 1.肌肉中蛋白质 2.肌肉中脂肪 3.肌肉的成熟及其特点 （1）尸僵 （2）冷收缩和解冻僵直 （3）灰软溢汁肉和黑硬干肉（PSE肉和DFD肉） （4）自溶 （5）影响肉成熟的因素：宰前因素（如应激、遗传因素、击昏方式等）和宰后因素（温度、电刺激等） 第三节 原料肉的冷加工 一、肉的冷却原理与过程 1．冷却的目的 2．冷却的条件和方法：目前主要采用空气 作为冷却介质 二、肉的冷藏原理与过程 冷却肉的保藏系指经过冷却后的肉类一般在0℃~4℃的条件下进行保藏。在这样的温度下，对微生物很少有致死的能力，也不能完全停止生长繁殖。因此，保藏期不能太长。 1．保藏条件与技术：保藏温度为1至-1℃为宜 2．冷藏中肉的变化：由于微生物、氧气等的作用，在肉品表面会有发黏、发霉、变软、变色现象，并有不愉快的气味产生 三、冻结对肉的质量影响 肉类冻结是肉类冻藏（通常指在-18℃的低温冷藏）的前加工阶段， 1．冰结晶的成长 2．干耗 3．脂肪氧化 4．色泽变化 5．微生物 6．汁液流失 第四节 肉制品的加热与杀菌 一、肉制品的加热与杀菌 肌肉经过加热后，蛋白质变性、水解，同时杀死一些微生物，增加了肉的可食性和安全性。肉制品起始微生物含量的多少是决定其货架期长短的重要因素。 （一）肉制品的加热方式 1.蒸煮 2.油炸 3.干制 4.烟熏 （二）肉制品的杀菌 二、肉制品在加热中的变化 (一) 风味的变化 (二) 色泽的变化 (三) 肌肉蛋白质的变化 (四) 浸出物的变化 (五) 脂肪的变化 (六) 维生素和矿物质的变化 第五节 肉制品配方及工艺 一、肉糜型制品 （一）肉糜型制品工艺的特点 类似于乳化型的食品，既可以鲜销也可制成罐头而出售。 （二）典型的肉糜型制品：法兰克福香肠、发酵香肠、中国香肠 二、肉块型制品 （一）肉块型制品工艺的特点 许多小块瘦肉经盐水注射、嫩化、滚揉按摩、充填和蒸煮等工序制成的长方体形肉食品，通常压模成型后用塑料袋包装或罐头听装。 （二）典型的肉块型制品：盐水方火腿、烟熏圆火腿 三、自然形态肉制品 （一）自然形态肉制品工艺的一些特点： 基本保持原料肉自然形状。中式自然形态肉制品主要是生火腿类。制作的时间一般始于冬季，以食盐和硝酸盐腌，干燥后经发酵、成熟制得。可以在常温下较长期保藏。 西式自然形态肉制品的代表是西式带骨火腿。使用带骨头的猪后腿加工而成。一般不进行长时间成熟，腌制时间短，但需进行干燥和烟熏处理。 （二）典型的自然形态肉制品：金华火腿、西式带骨火腿、培根 * *