食品工艺原理091011级部分真题.docVIP

食品工艺原理11级考卷部分题 填空： 1.罐头包装材料：金属罐，玻璃瓶罐，复合薄膜软包装 2.结晶两个过程 3.罐头冷却 反压冷却 作用？ 4.无生机原理，不完全生机原理，假死原理，完全生机原理 5.划分酸性与低酸性的PH值？ 6.干制的核心内容？ 7.干制的湿热传递过程 8.水分活动的影响因素 9.升华干燥分?____和____ 判断题： 干制品储藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变 干制品的复水是干制的逆过程…… 解冻是冷冻的逆过程，但冰的传热系数比水大，因此解冻时间比冷冻时间短。 降温越迅速，对微生物的伤害越大 选择题： 下列耐热性说法错误的（） A.霉菌细菌酵母菌 B.非酸性条件酸性条件 C．嗜热菌厌氧菌需氧型 D.…… 2.干制品变质的作用菌（霉菌） 3.冷藏温度 -18℃ 名词解释： IQF 商业无菌 食品干藏 货架期 F值 大题： 划分罐头酸性和低酸性的必要性（10’） 导湿温性的原理和对应的工艺措施（10’） PPP.TTT的含义和实际作用（10’） 食品工艺原理09级考卷部分填空题 4.食品保藏基本原理中的不完全生机原理又称为⑥ 原理。 5.Z值是⑦ 变化10倍所需要相应改变的⑧ 。 6.常用的罐藏容器有⑨ ，⑩ ，① 。 7.导致罐头食品酸坏的微生物主要是② 。 8.以横坐标表示一定温度下的加热时间