呈味肽制备天然复合调味料的研究进展.docVIP

呈味肽的研究及应用 摘要：呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成或酶水解后得到的、分子量500～1500 Da之间的低聚肽，具 有特殊的呈味效果，是高档复合调味品、香精香料的重要基料。主要综述了呈味肽的种类及制备方法的 研究进展，并对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用前景进行展望。本文还介绍了在食品调味领域中起重要作用的呈味肽的研究进展及应用，以期了解调味品领域的发展趋势，提供未来研究的参考。 关键词：呈味肽；制备；天然复合调味料 调味品 1 概述 天然复合调味料是世界调味品行业发展的新趋势。目前，国外复合调味料对传统调味料替代率已达到60％以上，我国复合调味品的年产量约为200万吨，已成为食品行业新的经济增长点。天然复合型调味料是既含氨基酸、呈味肽、有机酸、糖类或核酸相关的天然营养成分，又含有畜肉制品、鱼肉制品、蔬菜制品等天然香味的调味料。其所含的呈味肽是生物活性肽的一种，因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁n]。另外，肽和氨基酸还是加工食品的风味和芳香化合物的前体物质，热反应后能有效提高香气的形成 呈味肽作用具有“两大特性” 食品中的肽对其味的重要性早为人类认识，但由于肽类本身的结构特点，其完整的呈味规律还有待深入研究。呈味肽的功能主要表现以下两大特性： 复杂性 一般而言，具有呈味特性的物质都是非挥发性的化合物。食品中存在很多呈味物质，如