醪糟、甜酒的制作步骤.docVIP

简单说一下步骤：泡米--蒸米--散米--拌曲--发酵--开吃 ：） ????好了，我们正式开始吧： ???特别说明：制作醪糟使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，双手一定要清洁。 准备用料：??? 1、糯米两斤；（大糯米，另有一种小糯米也可。小糯米形态细长，色泽与大糯米一样。糯米就是用来端午节包棕子的那种米，熟后粘粘的。糯米在有些地方称之为“江米”）??? 2、酒曲一粒（酒曲：一种酵母。酒曲有大小之分，配比不一样。一粒配3斤生糯米。酒曲质量很重要，不同产地不同工艺出产的酒曲质量不一样，质量好坏直接影响成品的口感，大家选择时一定要选择好。本店内有优质酒曲供大家选择）。制作过程：一、糯米用清水泡至用手指能捏碎后成粉末状时即可（糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时或再长点时间，泡好后捞出沥干水分。泡的的目的是为了让米吸足水分和在蒸的时候熟的更透）。二、捞出糯米沥干水分；将块状的酒曲碾成粉末备用，不要有颗粒状的。（很细一点也硬。）三、蒸锅中加水烧沸，在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。（一定要用纱布哟，不然的话米不容易蒸熟，这是经验哟。因为铺上纱布比较透气，易蒸熟蒸透。）四、加盖用大火蒸约30-40分钟。（中途可以尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下在米上，再蒸一会。不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。有些朋友没有蒸具，那就可以用电饭锅把米煮熟，不过这样做出来没蒸出来的效果好，是在不得及情况下采用的方法。）五、在蒸米的这几十分钟内需要你做两件事，一是将刚才没碾碎的酒曲继续碾成粉末；二是取一床被子放一纸箱里为醪糟做一个“窝”，做“窝”就是为了保温发酵。如果没纸箱的话，就把它放到床上吧，嘻嘻嘻……（醪糟就是这样睡出来的。）如果是冬天做的话，应多加一张被子或用特厚的被子。北方的朋友可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。六、尝尝看糯米有没有蒸熟，没熟那当然再蒸了。七、糯米蒸熟后倒在案板上，趁热用筷子把它们拨散开，不要大块大块的粘在一起，不然后面不利于混合酒曲。八、晾至不烫手时用手将糯米饭捏散，边捏边浇一点温热水。浇水有两个目的，一是因为糯米饭很粘手，用手沾水浇可以让糯米饭脱手；二是浇一点水，做出的醪糟汁会多一点，因为浇水时米会吸收不少水份。九、当糯米饭被捏散并有一点温热时，撒入酒曲（酒曲留一点待用）拌均匀，一定要混合均匀哟。这是直接将酒曲拌入糯米内，另有一方法就是将酒曲粉未用适量的水调散，倒入米中混合，这样更容易拌匀。十、将拌好的糯米饭装入容器中（用土陶器皿最好，玻璃、搪瓷器皿次之，实在没有的话，那就只好用不锈钢容器了。在中间挖个洞洞（这就用来观察醪糟发酵程度的，发酵后中间的洞洞里会装许多水，也就是酒啦。），再把留下的一点酒曲撒入其中。 十一、盖上盖子，最好是能把容器口上覆一层密封层，比如保鲜膜。这样的话便于发酵，也可以避免酒味窜出来，窜到你的被子上。把容器放入它的被窝里（给锅套了一个袋子，因为怕把被子弄脏了）。十二、被子捂紧，盖上纸箱（被子外面事先也套了塑料袋，也是怕把被子弄脏），发酵中途可以用手摸容器外壁是否发热，发热就是好现象，发酵过程中温度是最重要的一环，一般保持在30～32之间，北方的朋友可以把它放在暖气边上，或再在容器边上放个热水袋，中途可以换热水。放置24--48小时即可。发酵过程中最好伸手去被窝里测测温度，如果里面太过热，就将被子撤开晾一会，不然醪糟做好后会太过酸。温度过高和发酵时间过长都会导致醪糟变酸。另有一个就是有不少朋友提出制作中长白毛现象，原因为：1、温度过高导致发酵出现异常，本地行话称之为“烧包”，2、另一原因就是酒曲量不够以致糯米未很好的发酵导致长白毛。所以在这里建议初次没经验的朋友做的时候酒曲可以适当比原比例多放一点。发酵时间到了后，开盖看看，如果那中间挖的洞洞里有了半酒窝的醪糟汁，就立即取出，这时已可以食用了，但是，记住但是，这时味道不是很好，淡淡的，再在常温下存放两三日就可以吃了。如果酒窝里无论多长时间都没有汁的话，那就是说，你的醪糟做失败了。十三、看成果了。哈哈，醪糟出窝了，看那清澈的醪糟汁，尝了一点，酸酸甜甜甜，带着酒香，成功！！如果想知道醪糟的品质好不好，首先要看它的汁水清不清澈以及在以后的一段时间里醪糟汁是不是还继续涨。（注：醪糟汁有些朋友称之为酒，行业称之为“浮酿”）特写：醪糟汁还会涨醪糟出窝三天，看看变化。醪糟汁已经涨很多了，糯米都浮起来，晃一晃，它就摇啊摇的。之后醪糟还是在不停的发酵，只是活力没有最初那么强了。 （注：醪糟汁有些朋友称之为酒，行业称之为“浮酿”）舀一勺尝尝：），酸甜正合适，飘着酒香……醇呀，不说了，快来自己做吧。装入方便取用的玻璃瓶里。记住哟，这些都是自然发酵出来的酒哟，不是加水兑的哟，比商场的正宗地道多了!??，请大家珍惜