2010年烹饪二调答案.docVIP

盐城市2010年普通高校对口单招第二次调研考试 烹饪专业综合理论 试卷（参考答案） 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 B C B D D C A C B B 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 D B D A D C D D A B 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 B B D C D B C C B D 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案 B C C D B C D D A B 二、判断题（每小题1分，共20分。） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 A B A B A A B B B A 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案 B A A B B B A B A B 三、填空题（每空1分，共52分） 61．直刀推剞 斜刀推剞 62．一次 多次反复 63．宴会席 便餐席 64．翻勺动作 手勺动作 65．吃水 柔嫩多汁 66．去翅骨 去腿骨 67．20-25 35-45 68．大包酥 45 69．调和法 搅和法 70．细腻 甜味 71．叠制法 擦制法 72．碱 盐 73．白酒培养 酒酿培养 74．强抗氧化 自由基 75．能量 能量营养不良 76．帮助消化 促进食欲 77．含氮浸出物 解冻方法 78．胶原蛋白 黏蛋白 79．金属 农药 80．体格营养 生化检验 81．食物进行搭配 越多越好 82．牡蛎 四川 83．牦牛 鲥鱼 84．四川 浙江 85．类胡萝卜素 花青素 86．苹果酸 酒石酸 四、名词解释（每小题4分，共48分） 87．制汤：是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。 88．刀工：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 89．烹调：是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。 90．烩：是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。 91．膨松面团：是在调制面团过程中，添加膨松剂或采用特殊膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，改变面团性质，产生许多蜂窝组织，使体积膨胀的面团。 92．面点成形：是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 93．食品污染：是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。 94．乳糖不耐症：指喝牛乳后因体内缺少乳糖酶，不能分解乳糖，使其不能被消化吸收而滞留在肠腔中，使肠腔内容物渗透压增加，促使肠壁水分反流入肠腔，从而引起身胃部不适、腹泻等症状。 95．营养素：指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。 96．油脂酸败：是指油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小分子有异味的化合物，从而使油脂的品质和风味发生改变。 97．肉松：是将精肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于储藏的脱水肉制品。 98．烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料，要求无毒、无害、有营养价值。 五、简答题（每题10分，共80分） 99．（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味；（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味； （3）根据不同的季节因时调味； （4）按照进餐者口味的要求进行调味。 100．（1）改善菜肴口感；（2）融合菜肴滋味；（3）增加菜肴色泽；（4）保持菜肴温度； （5）突出菜肴风格；（6）减少养分损失。 101．（1）严格选料，