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第四章 厨房产品质量管理 第一节 厨房产品质量的基础知识 一、厨房产品质量 质量： 世界著名质量管理专家朱兰博士：质量就是产品的适应性。 国际标准化组织：质量，就是产品或服务内在特性和外部特征的总和，以 此构成其满足给定需求的能力。 质量是事物的本质特征之一，是指产品或工作的优劣程度。 厨房工作质量可以用工作效率、产品质量和经济效益来反映。 厨房产品质量 ：指其使用性能和服务水平能满足宾客需求的程度。 二厨房产品的质量内涵 色：固有色、光源色、环境色 香：时效性和多样性 味 形：菜点的成型、造型。 质：酥、脆、韧、嫩、烂 器：美食不如美器 温：不同菜点具有不同的最佳食用温度 声 营养卫生 三、厨房产品质量分析的方法 （一）排列图标分析法 以图表的形式把许多厨房产品质量问题或形成质量问题的因素一一排列出来，并表示出问题的累积数量。 （二）坐标关系图表 运用步骤：1.搜集数据；2.制作分项统计表；3.进行分析 （三）因果关系分析法 1.确定分析解决的质量问题；2.寻找造成质量问题的原因；3.根 据整理结果，画出因果图；4.确定解决质量问题的主攻方向。 （四）层别法 是加工整理质量数据的一种重要方法，也是分析质量原因的一种基本方法。 （五）集中常用的简