第一节 菜单的功能与种类.pptVIP

思考与练习 1.什么是菜单？有何功能？ 2.菜单的种类是如何划分的？ 菜单的实施形式 1.固定菜单 固定菜单也称标准菜单，是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。这种形式常用于宾客流动性较大的宾馆，旅游饭店以及各类社会饮食，这些场所宾客几乎每天都在变换，他们不会因为餐厅每天供应同样的饮食而感到单调。固定菜单一经合理制定，便能长期使用，至少数月之内固定不变。 固定菜单的优点包括： 1.有利于控制食品采购，减少库存量。由于菜单固定，所需采购的食品原材料品种和数量相应稳定，这样就大大地简化了采购决策，库存分类和存货盘点工作的复杂程度，方便实施标准化管理，有利于节约饮食成本。 2.可以有效地稳定和提高饮食产品的生产服务质量。由于重复制作同样的产品，专业化组织和分工的生产服务人员有大量的机会巩固和提高加工与服务技能，从而有效的保证产品质量的稳定性。 混合式菜单缺点：菜单过大，使用不便。现在，各地餐厅、饭店使用的混合式菜单颇有变化。 团体包餐菜单： 根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定，在安排菜点时，既要让宾客吃得满意，又要保证餐厅的利润。 团体包餐应注意的问题： 1.根据订餐标准，制定团体标准菜谱。根据不同地区、不同风俗习惯，做到有针对性、多样性，能体现各地饮食特点，一菜一卡，明确规格、数量、质量、并配以彩色照片。 2.对不同的订餐标准，要在用餐数