食品酶学 第九章酶在淀粉类食品生产中的应用.pptVIP

9 酶在淀粉类食品生产中的应用 主要内容： 酶在焙烤食品中的应用 酶在淀粉类食品生产中的应用 淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。在淀粉类食品的加工中，用到的酶有： α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 酶在焙烤食品中的应用 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有： 淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。 1 焙烤食品中的淀粉酶 淀粉酶能够促进酵母发酵。 食品级真菌α -淀粉酶已被广泛应用于面包、馒头和发酵饼干等食品中。 面 包 酵 母 2 焙烤食品中的葡萄糖氧化酶 面筋好比钢筋，起着骨架作用，撑起面包的结构，使气体产生而不跑掉。 葡萄糖氧化酶是改善面筋网络结构的一个重要的酶。 3 焙烤食品中的增白酶 脂肪酶 ——物理性增白 脂肪氧合酶 ——化学性增白 4 焙烤食品中的木聚糖酶 面粉中的半纤维素（或称戊聚糖），大部分为非水溶性的，对面团的柔软度、操作性等影响巨大，对面筋网络结构的形成有阻碍作用。 半纤维素酶/ 戊聚糖酶，或更纯的是木聚糖酶，它们水解面团中的非水溶性戊聚糖产生水溶性戊聚糖，从而消除了非水溶性戊聚糖对面筋的负面影响，我们形象地称之为面筋网络形成的清道工。 5 焙烤食品中的蛋白酶 蛋白酶添加到面粉中，使面团中的蛋白质在一定程度上降解成肽和氨基酸，导致面团中的蛋白质含量下降，面团筋力减弱，满足了饼干、曲奇、比萨饼等对弱面筋力面团的要求。同时，蛋白质的降解更有利于人体对营养物质的吸收。 6 焙烤食品中的其它酶 1.延长保鲜期的酶 ——麦芽糖淀粉酶 2.提高营养价值的酶 ——半纤维素酶和植酸酶 酶的协同作用 当前，酶制剂的发展正逐步从单一酶向复合酶过渡，因复合酶制剂作用全面，可弥补单一酶的专一性，有利于食品生产中多种成分的配比。在面包制造中使用复合酶制剂并不是一项新技术。 *Company Logo Company Logo * C o m p a n y LOGO 以直链淀粉为底物时，麦芽糖外，还有麦芽三糖和葡萄糖（奇数糖基）。 以支链淀粉为底物时，麦芽糖、β-限制糊精 从非还原性未端以麦芽糖为单位, 分解淀粉糖原类的α-1.4键 β-淀粉酶 以直链淀粉为底物时，产生葡萄糖和麦芽糖。 以支链淀粉为底物时，产生葡萄糖、麦芽糖和α-限制糊精 不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键 α-淀粉酶 水解产物 作用特性 常用名